Kulinaarsed katsetused

See pole aprillinali - soja-ingveri kaste

2011-04-01T10:57:00.003+03:00

Jagaks hää meelega üht Eesti tingimustes võib-olla ebatavalist retsepti, ilma milleta aga mina viimased aastad oma elu ette ei kujuta: vokiroa põhikastmeks, lihtsalt riisi või nuudlitega, liha-tuuni-lõhesteikide glasseerimiseks, sea sisefilee timmimiseks, lõhe-tuuni-veise carpaccio kastmeks, mis roale hoopis teie meki annab, tiigerkrevettidega, kammkarpidega, pardifileega, lihtsalt dippimiseks - you name it.

Jaapanipärane soja-ingverikaste

3 spl tummist sojakastet

5 tl mirinit

2 spl riivitud värsket ingverijuurt

2 spl roosuhkrut

6 purustatud küüslauguküünt

1 tl maisijahu

60 ml vett

Sega väikses potis vesi, 2 spl sojakastet, mirin, ingver, küüslauk, suhkur. Lase keeda mõõdukalt mahedal tulel nii 5 min. Sega maisijahu ülejäänud 1 spl sojakastme hulka ja segu siis keevasse kastmesse. Keeda nii 3-5 min, kuni kaste pakseneb.

Soolasust saad reguleerida sojakastmega, magusust suhkruga - roosuhkru asemel võid proovida tumedat suhkrusiirupit või nt ka mett. Pea meeles, et ka mirin on magus.

Vürtsikust saad timmida ingveri ja küüslaugu koguste muutmisega. Kastme võid valmistada vedelama või paksema, muutes maisijahu kogust.

Ühesõnaga, vaarita endale õite mokkamööda neste - sobib nautimiseks nii soojalt kui külmalt.

Biriani

2011-03-31T23:46:00.006+03:00

Mul on paarikümne aasta tagused kustumatud mälestused birianist (ka biryani) – India riisi-lambaliharoast (muidugi kasutatakse ka muud liha). Nii hakkasingi internetist otsima retsepte, et oma mälu värskendada, ja leidsin alljärgneva retsepti, mille tulemus on hoolimata valmistamise keerukusest nii hõrk ja aromaatne, et iga selle valmistamiseks kulunud tund ja valatud higipisar on seda väärt.

Selguse, organiseerituse ja ajakasutuse mõttes on roa valmistamine jagatud etappidesse – mitmed asjad saad veidi varem teha.

Koostisained

Töö lihtsustamiseks on iga koostisaine puhul märgitud, millises etapis seda vaja läheb. Nt 2/3 tähistab 2. etapi 3. toimingut.

Kogus	Koostisaine	etapp
1,5 kg	lamba tagakintsu koos kondiga	1/1
5 g	koriandrilehti	1/1
15 g	ingverit	1/1
1	tšillit	1/1
1.5 g	kaneelikoort	1/1
5 g	soola	1/1
(2-3)	(tervet küüslauguküünt)	(1/1)

500 g	basmati riisi	1/2

350 g	suuri sibulaid	2/1

0.4 g	safranit	2/2

30 g	koriandriseemneid	2/3
15 g	vürtsköömneid	2/3

125 g	selitatud võid	3/2
1 g	nelki	3/2
2.5 g	kaneeli	3/2
2 g	kardemoniteri (ilma kestata)	3/2
5 g	mustpipra teri	3/2
40 g	rosinaid	3/2

50 g	pistaatsiapähkleid	3/4
40 g	mandleid	3/4
20 g	India pähkleid	3/4
60 g	selitatud võid	3/4
25 g	soola	3/4

20 g	ingverit	4/1
20 g	küüslauku	4/1

1. etapp: vähemalt 4 tundi enne serveerimist

1. Konditusta kints ja lõika liha suurteks tükkideks (10-15 cm). Pane liha ja kondid potti, vala peale vesi, nii et liha-kondid kaetud ja keeda puljong, nagu sa ikka puljongit keedad. Kui vahtu enam ei tule ja puljongivedelik on selge, lisa kõik 1. etapi 1 toimingu koostisained. Originaalretseptis siin küüslauku ei lisatud, aga mulle meeldib lambapuljongil õrn küüslaugumekk. Lase õrnal tulel keeda nii 3-4 tundi, võib ka rohkem. Mina teen puljongi tavaliselt valmis juba eelmisel päeval. Aga võib ka varem.

Kui liha on pehme, võta see puljongist välja ja kurna puljong. Lõika liha umbes 2 cm kuubikuteks. Roa valmistamiseks vajad nii liha kui ka puljongit.

2. Pese riis ja kuivata köögirätikul.

2. etapp: 90 minutit enne serveerimist

1. Eemalda sibulatelt mõlemad otsad, kuid ära veel koori. Iga sibul võiks kaaluda nii 150‑200 g. Lõika selle suurusega sibulad esmalt pikuti neljaks sektoriks ja siis lõika need omakorda keskelt pooleks. Kui sibulad on suuremad või väiksemad, lõika need vastavalt kas rohkemateks või vähemateks tükkideks. Nüüd nõuab originaalretsept mikrolaineahju kasutamist (keskmine kuumus, 400‑500 W). Sibulaid tuleb seal kuumutada umbes 7 min – selle ajaga peaksid need muutuma pehmeks ja läbipaistvaks (kui soovid valmistada rohkem või vähem sibulaid, siis reguleeri mikro võimsust, mitte valmistusaega). Mina olen sama tulemuse saavutanud tavalises praeahjus ilma rasvata kuumutades – tegin seda täiesti tunde järgi. Siis jahuta sibulad, eemalda koor ja eralda kihtideks.

2. Pane safran väikese koguse keedetud veega tõmbama.

3. Rösti kuival pannil koriandriseemned ja vürtsköömned, kuni aroomid hakkavad eralduma, siis jahvata.

3. etapp: 1 tund enne serveerimist

1. 1. etapi 1. toimingu tulemusena peaks sul olema vähemalt 1 l puljongit. Kui seda on vähem, lisa vett, kui puljongit on rohkem, võid selle kokku keeta või lihtsalt varuks jätta. Viimane variant on õigem, sest pead olema kindel, et puljongit on piisavalt.

2. Prae umbes kolm-neljandikku röstitud ja jahvatatud koriandriseemnetest ja vürtsköömnetest (2. etapi 3. toiming) 125 g selitatud võis, kuni lõhn ütleb, et need on valmis. Lisa segule kuiv riis. Võid peaks olema nii palju, et see katab riisiterad, mis hakkavad paari minuti pärast muutuma läbipaistvaks. Lisa safran ja purustamata vürtsid (3/2) ja sega hästi läbi. Siis lisa enamik puljongist – seda peaks olema umbes 1/3 võrra rohkem kui riisi. Jäta umbes 100 ml puljongit hilisemaks. Kui puljongit ei jagu, lisa vett. Maitsesta soolaga ja keeda, kuni vedeliku ja riisi tase on sama. Siis keera kuumus väga madalaks, kata pott kaanega ja keeda veel 2 minutit. Lülita kuumus välja ja jäta kaane all 20 minutiks seisma.

3. Aseta sügav ahjuplaat ahju kõige alumisse vahesse ja kuumuta see umbes 180 °C kraadini. Kui pann on kuum, vala sellesse umbes 2 liitrit keeva vett.

4. Haki pähklid suhteliselt jämedalt, iga pähkel umbes 4‑5 tükiks, ja küpseta ettevaatlikult 60 g selitatud võis, kui need hakkavad õrnalt pruunistuma. Ole ettevaatlik – neid on väga lihtne ära kõrvetada. Nõruta pähklid võist välja. Tähelepanu! Kui sa kuumutad need üle, jätkub pruunistumine ka siis, kui sa oled pähklid võist eemaldanud..

5. Nüüdseks peaksid sibulad olema jahtunud. Nad peaksid olema pooleldi küpsed. Kuumuta neid korraks järelejäänud selitatud võis, kuni nad on võiga kaetud ja kuumad, kuid mitte küpsed. Eemalda pannilt ja nõruta üleliigne või tagasi pannile.

4. etapp: 30 minutit enne serveerimist

1. Haki küüslauk ja ingver peeneks, küpseta õrnalt pannil olevas selitatud võis koos ülejäänud jahvatatud koriandriseemnete ja vürtsköömnetega (2. etapi 3. toiming). Lisa liha, nii et see oleks vürtsiseguga ühtlaselt kaetud.

2. Lisa järelejäänud 100 ml puljongit, et liha oleks veidi mahlasem. Lase umbes 1 minut keeda, siis lisa vürtsiga kaetud lihatükid koos puljongiga riisile ja sega õrnalt. Riis peaks olema väga niiske kuid terade vahel ei tohiks olla vedelikku. Sega hulka pähklid. Pane segu ahjukindlasse potti ja kata sibulatega.

3. Aseta katmata pott umbes 10 minutiks ahju (Ettevaatust! Kasuta väga häid pajakindaid, sest ahjupannil keeb vesi ja võid enda auruga väga kõrvetada). Võta ahjust välja ja lase maitsetel 3‑5 minutit tõmmata.

4. Serveeri koos erinevate tšatnide ja raitaga.

Keda huvitab, lisan ka lingi algsele retseptile. Gregi retseptikogust leiab muudki väga huvitavat:-)

Seeneimprovisatsioon kerge kitsejuustuga

2010-05-17T01:06:00.003+03:00

1 karp pisikesi pruune poešampinjone, koos jalgadega, hakituna väikesteks kuubikuteks
2 (või rohkem, vastavalt maitsele) kobedat valget sibulat, peeneks hakituna
2-3 (või rohkem, vastavalt maitsele) kobedat küüslauguküünt, peeneks hakituna
1 kobe porgand, peeneks viilituna või jämedalt riivituna
1 l seenepuljongit (või veise- või köögivilja- või kanapuljongit)
Umbes 100 g võid sibula-küüslaugu-porgandi-seente hautamiseks
Paras porrujupp+petersellivarred+petersellijuurik bouquet garni’na
Umbes 1 spl jahu paksendamiseks (soovi korral)
Sorts (ca 50 g) vahukoort
Näpuotsaga kuivatatud punet, vastavalt maitsele
Näpuotsaga kuivatatud majoraani, vastavalt maitsele
Näpuotsaga jämedalt purustatud roseepipart, vastavalt maitsele
Soola, vastavalt maitsele
Pipart, vastavalt maitsele
Kobe viil chèvre’i iga portsjoni kohta või vastavalt maitsele toorjuustu, sulatatud juustu, võib-olla isegi suitsujuustu

Olen laisk ja isegi mõnusate maitsete kirjapanek nõuab jubedat ettevõtmist ja jõupingutust. Aga pokaal või kaks Festi ja värske emotsioon panevad tegutsema.
Saabusin just nädalavahetuselt, mille märksõnadeks Trofee ja Tammuri talurestoran. Kes ei tea ja huvi on, peaksid ise uurima ja järele proovima. Vaba maa, vabad valikud. Tagasiteel Mäo kandis tekkis autoseltskonnas lühivestlus suppidest, mis oleks igal inimese pannud suu vett jooksma.

Ja minu ema on mõtetelugeja. Seenesupi mõte ja algmaterjalid tulid just temalt. Koju jõudnud, värskendav tass rohelist teed nauditud, avastasin, et emal plaanis seenesupp. Sibulad tal juba hakitud ja karp šampinjone sama teed minemas. Võtsin sujuvalt juhtimise üle. Meenus, et sügisesest kuuseriisikasaagist jäi üle liiter tummist kuuseriisikapuljongit, mis sügavkülmas oma aega ootamas (kui on muud puljongit, siis võib alati asendada, aga kõik maitsenüansid vaja valida vastavalt puljongi intensiivsusele ja tüübile, maitseeelistustele ja tujule). Mis iganes külmikus tallel, see kiirelt sulama. Samal ajal hauta peenekshakitud sibul, küüslauk ja peen porgand potis võiga läbi (ära pruunista), lisa hakitud seened ja hauta veel. Vala peale puljong, lisa bouquet garni, maitsesta soola-pipraga. Lisa vastavalt maitsele pune, majoraan ja roseepipar, keeda 30-45 min. Kui soovid tummisemat suppi paksenda vähese jahuga. Lisa koor. Serveerimisel lisa taldrikusse viiluke chèvre’i ja puista peale veidi hakitud peterselli. Naudi silmad kinni, sest supi värvus pole just kiita. Aga maitse tuli hää, meile meeldis. Vaid jäi kripeldama see, et ühtegi kuivatet-külmutet metsšampinjoni enam alles polnud, mis ehtsa šampinjonimaitsega oleks i-le punkti pannud. Kes päris seent on söönd, see kunstvärki enam ei taha.

Lihavõttemaius - prantsusepärane kohupiimatort

2010-04-02T19:39:00.000+03:00

Minu meelest on prantsuse kohupiimatorti meie peres tehtud pea 30 ülestõusmispühal. Kust retsept pärit, ei mäleta keegi. Seda on lihtne teha, töö tuleb vaid ette võtta päev varem, et tort saaks tarretuda

500 g maitsestamata mahekohupiima (mitte –kreemi), väga omapärase maitsenüansi annab nt kohupiima asendamine kodujuustuga
120 g võid
4 muna
2 spl želatiini + 16 spl vett
250 ml vahukoort (võib olla ka rohkem)
1 kl suhkrut
vanillsuhkrut
1 sidruni mahl ja riivitud koor
Maitse järgi nt röstitud mandleid või apelsini- või sidrunisukaadi või aprikoose või rosinaid. Mina teen mandlitega.
Marli kausi sisepinna katmiseks

Alustuseks sega pliidikindlas kausis või potis želatiin külma veega ja lase paisuda. Siis kuumuta keemiseni, kuni želatiin on täiesti lahustunud, ja jahuta toatemperatuurile.

Vahusta koos toasoe või, munakollased ja 2/3 suhkrust. Lisa sellele kohupiim, sidrunimahl, riivitud sidrunikoor ja jätka vahustamist. Lõpuks lisa vastavalt maitsele pähklid või sukaad või mida soovid.

Vahusta eraldi nõus munavalged tugevaks vahuks. Sama tee vahukoorega, kuhu lisa ülejäänud suhkur. Siis vispelda (ära enam vahusta) hulka läbi sõela niristatud vedel želatiinimass, seejärel vahustatud munavalged ja vahukoor ja sega ühtlaseks kreemjaks massiks. Otsi suuremat sorti kauss, kuhu koogimass ära mahub – mida laiema põhjaga, seda parem, või mitu väiksemat kaussi või võid ka portsjonite kaupa nt ramekin-vormidesse panna. Peaasi on katta nõu sisepind külma veega niisutatud marliga (marli servad peaksid mõnusalt üle nõu serva ulatuma, et need saaks pärast üle koogi lapata). Marli on vajalik koogi vormist kättesaamiseks. Lase tarretuda üle öö.

Hääd nautimist kevadiste lihavõtete aegu!

Hummus - funktsionaalne toit

2010-04-02T01:38:00.001+03:00

Hummus on üks tõeliselt funktsionaalne toit. Hummuselembuse sain Iisraelis. Olin seda kahkjat ollust ka enne mekkinud, aga sellest polnud talletunud mingeid emotsioone. Iisraeli 7päevane piimatoodete ja hummusedieet (mitmekesiste lisanditega) seevastu jättis aga kustumatu mulje.
Ajendiks hummuse tegemisel oli üks veidi äpardunud Nopi poe külastus. Mulle meenus kapinurgas olev poolik kott kikerherneid ja otsustasin asja ette võtta. Veidike guugeldamist, et voilà – terve hummuse blogi – retsepte igale maitsele, kommentaare ja muid tarkusi. Mina kasutasin põhiretsepti, ja uskuge mind – tulemus oli VÄGA HEA!

NB! Koostisainete hankimiseks võta ette käik mahepoodi.

Ajakulu koos ettevalmistusega kuni 20 tundi, valmistusaeg umbes 30 min
Tulemus: ca 1 kg hummust (kulub kiiresti omalegi ära, aga alati võid sõpradega jagada)

250 g kuivatatud kikerherneid (kikrid, kõige väiksemaid, mida võimalik leida)
Umbes 3 spl tahini't (röstitud seesamiseemnetest ja õlist valmistet pasta)
1 suure sidruni mahl
2 kobedat küüslauguküünt
ca 1 tl jahvatatud vürtsköömneid või veidi rohkem
1 spl + 1/8-1/4 tl soodat
maitse järgi soola

1. Vala kikrid kaussi ja pese neid läbi mitme vee, kuni vesi jääb läbipaistvaks. Vala kikritele peale niipalju vett, et need oleksid kaetud. Vee hulka lisa 1 spl soodat. Leota kikreid kokku 8-10 tundi või üle öö. Umbes poolel maal, või veidi hiljem, vala kikrid sõelale, pese jooksva vee all ja pane siis uuesti puhta veega likku. Jälgi mängu – herned peavad olema kogu aeg veega kaetud. Lõpuks peaksid kikriterad olema vähemalt 2 korda suuremad. Noki ära eraldunud kestad ja koledad terad.
2. Pese kikrid hoolikalt ja vala parajasse potti. Vala peale vesi, nii et herned on kaetud, ja lisa ülejäänud sooda. ÄRA LISA SOOLA. Keeda, kuni kikriterad sõrmede vahel hõlpsalt pudruks muutuvad. Keetmiseks kulub 1-1,5 tundi. Poolel keetmisel võiksid veel kord vett vahetada. Kindlasti riisu vahtu ja korja ära eraldunud kestad. Kui kikrid on pehmed, kurna need läbi sõela, kuid hoia keeduvesi alles.
4. Vala kikrid köögikombaini (blenderisse) ja lisa veidi keeduvett, muidu ei tule riist purustamisega toime. Lisa puhastatud küüslauguküüned ja purusta hästi. Jahuta veidi enne muude koostisainete lisamist.
5. Lisa segule tahini-pasta, sidrunimahl, vürtsköömen ja maitse järgi soola ja jätka segamist. Lisa kikrite keeduvedelikku, kuni saavutad soovitud konsistentsi. Pea meeles, et jahtumisel hummus pakseneb.
Serveerimisel võid lisada nt olio verde't ja hakitud peterselli. Hummus sobib väga hästi leivakatteks, mitmete toitude hulka, maitsestamata jogurti ja kodujuustuga jne.

Lihatäidisega pannkoogid

2010-03-25T22:30:00.000+02:00

Puljong valmis? Siis on aeg liha kallale asuda. Mida lihasemad kondid, seda suurem noos. Kui keetsid lausa lihapuljongi, siis võid ka pirukateole mõelda - täidisehakatus mõlemal juhul sama.

Eemalda kontide küljest liha. Puhasta liha kindlasti igasugustest krõmpsluudest ja muudest ollustest, need jäävad isegi pärast hakklihamasinat hamba alla vastikult krõmpsuma. Sõltuvalt lihakogusest puhast 1-3 sibulat, 3-8 küüslauguküünt, paar kuni kolm porgandit. Ühe porgandi asemel võib lisada nt pastinaagijupi. Kui käepärast on värsket petersellijuurikat, siis ka selle otsast võib mõnusa tüki haugata. Aja kogu see kraam (juurikad peenikeste kangidena või tükeldatult) koos lihaga läbi hakklihamasina. Kogu segu pannile ca 30 minutiks hauduma-maitsestuma. Lisa podisevale segule puljongit, nii et lihasegu oleks mõnusalt mahlane, aga mitte vedel - see peab ikka pannkoogi sees püsima. Maitsesta soola ja pipraga - mulle meeldib see puhas maitse kõige rohkem. Aga soovi korral võid lisada nt muskaatpähklid või mitmesuguseid ürte. Lähtu oma sisetundest. Pane täidis jahtuma.

Vahepeal keera kokku pannkoogitainas nt 4 munast, liitrist piimast, ca 400 g jahust, törtsust rapsiõlist. Maitsesta soola ja tibakese suhkruga. Lase umbes tunnike seista.

Ja nüüd on vaid roppraske töö pliidi äärse seista ja pannkooke loopida. Kuumale pannkoogile lisa parasjagu täidist ja keera taskuks kokku. Viib keele alla nii soojalt kui külmalt.

PS Ja ära kunagi solva lihatäidisega pannkooke sellega, et sinna sisse hakkliha topid. Vuihh.

Musta lehma saba valge lehma taga, valge lehma saba musta lehma taga

2010-03-25T00:27:00.002+02:00

Veisepuljong on üks tõeliselt hää kraam - puhtalt nautimiseks, supipõhjaks, kastmealuseks. Eriti magusa neste saab lehmasabast. Kel isiklikku sabaladu kusagil ammuutamas pole, säädku sammud turule. Parematel hommikutel seal ikka antakse. Pidage meeles paluda lihunikul saba (seda on tavaliselt 1-1,5 kg) parajateks juppideks raiuda. Muidugi mees, kirves ja pakk ajavad kodus sama asja ära:-) Ja koerasõbrad saavad igasugu jääkidega oma lemmikutele meeltmööda olla. Ja varahommikul tulebki toimetamist alustada, kui tahad normaalseks lõunaajaks aurava leeme lauale saada.

Saba peaks mahtuma parasjagu nii 5liitrisse potti. Alusta kupatamisega, st vala sabale peale parasjagu niipalju vett, et kõik kaetud, ja lase siis kogu kraam keema ja keeda nii minut, et suur vaht peale tõuseks. Koeraomanikud, nüüd valvel! - võta vahukulbiga kondid välja või kurna sõelale ja esmane vedelik koera söögikaussi. Pitsu on teile tõeliselt tänulik. Loputa sabatükid jaheda veega ja pese pott puhtaks. Saba uuesti potti, puhas vesi taas peale, pliidile keema ja siis kohe tuli vaikseks, nii et keedumulle vaid õrnalt näha.

Esimene tunnike on veidi vaevanägemist - eriti hoolikalt tuleb tegeleda vahu eemaldamisega ja see võib taas koerakaussi rännata. Siis võta 1-2 sibulat ja 1 kobe porgand, puhasta ja lõika ca 0,5 cm viiludeks - need viilud tuleks mõlemalt poolt mõnuga söestada. Vanasti oli perenaisel lihtne - viilud läksid pliidirauale ja asi vask. Tänapäeva keraamiliste pliitide omanikel on keerulisem - võid kasutada selleks mingit vana panni (kindlasti mitte nn teflonkihiga). Mina kõrvetan gaasipõletil kuival vokkpannil. Kui sibul-porgand mõlemalt poolt ilusti söestunud, lisa need puljongile ja ära unusta seejärel vahtu võtta. Lisa üks paras jupp porrut (mina nt külmutan kõik porrulaugu rohelised lehed, mida muul moel tarvitada ei saa) ja pool viilutatud värsket või sügavkülmutatud või kuivatatud petersellijuurikat. Pereselli võid asendada nt juurselleriga. Taaskord jälgi, et vaht sisse ei keeks. Kui vahtu praktiliselt enam ei teki, poeta sisse kümmekond musta pipra tera ja maitse järgi meresoola, nii et vedelik oleks õrnalt soolane. Lase õrnal tulel podiseda kokku nii 5 tundi, vahepeal võid lisada kuuma keedetud vett, kui saba väga katmata jääb. Seejärel võta sabatükid välja ja kurna puljong. Kui see sinu maitse jaoks liiga tummine, võid seda kuuma keedetud veega veidi lahjendada. Maitsesta soolaga parajaks.

Bon appetit!

Eriti hea on puljong lihatäidisega pannkookidega, mida saad valmistada sabatükkide küljest võetud lihast. Kondid, eriti saba otsapool, ja keedtud juurviljad on penide maiuspala (NB! Ära unusta piprateri välja noppida!). Lihaga pannkookidest aga järgmises postituses.

PS Kui puljongit üle jääb, tee suppi. Või keeda puljong kokku (st vett vähemaks) ja pane sügavkülma, siis on järgmine kord hooletu, kui mingis retseptis veisepuljongit nõutakse.

Ka-ka-ka-ka-kanakene

2010-03-06T15:34:00.003+02:00

Njah, meie peenike meespere sööks ahju- või grillkana ilmselt iga kell. Eriti siis, kui see hästi tehtud.
Veel aastapäevad tagasi käitusin aeg-ajalt laise perenaise kombel ja ostsin poest juba maitsestet broileri. Aga siis ühel hetkel süvenesin siltidesse. See, mida seal nägin, oli kõike muud kui rõõmustav:
Pidulik ahjukana
kana-broiler (83%), joogivesi, keedusool (maks. 2%), lõhna- ja maitseained, suhkrud, taimne õli, happesuse regulaator E451, stabilisaatorid E450, E452, E461, paakumisvastane aine E551, paksendaja E415.
Pohla ahjukana
kana-broiler (89%), joogivesi, keedusool (maks. 2%), lõhna- ja maitseained (sh. pohl 4%, seller), hüdrolüüsitud taimevalk, maltodekstriin, laktoos, glükoos, lõhna- ja maitsetugevdaja E621, happesuse regulaatorid E262, E330, E451, stabilisaator E450, paakumisvastane aine E341, paksendajad E412, E415.
Miks rikutakse puhas eestimaine kaup nii ohtrate lisaainetega? Naturaalse kana puhul on neid 11-17%.

Seega minu jaoks on poolfabrikaatide ja maitsestatud liha letid raisatud poepind. Enam kiirreageerimiskorpust ei mängi, plaanin oma kanalõuna 2 päeva ette, ostan maitsestamata jahutatud broileri ja timmin siis vastavalt isule: peenestatud küüslaugu, soola-pipra ja garam masala maitseaineseguga või peenestatud küüslaugu ja Santa Maria tsillimaitseainega või Meira provansaali ürdiseguga. Võid revideerida oma kodust maitseinekappi ja sealt täiesti uue maitseainekombinatsiooni leida.

Maitsesta kana soovitavalt 1,5-2 päeva enne toidutegemist. Poe maitsetega lausa kana naha vahele, st proovi maitseined toppida ka naha alla - nii maitsestub liha paremini. Ahjus küpsetan kana spetsiaalse klaaspanniga, kuhu saan linnukese klaaskoonuse otsa püsti panna. Nii küpseb seest ja väljast ilusati ära ja saab ühtlaselt ilusa pruuni kooriku. Küpsetusajaks arvesta ca 1 tund. Enne ahjupanekut vala pannipõhja vett, nii saab maitsva kastme. Kõrvale sobivad samas küpsetatud kartulid, riis, polenta, kuskus - kellele ema, kellele tütar. Värske kapsa salat majoneesi-küüslaugu kastmega või muu ohtralt rohelist sisaldav värske salat on lisandiks vältimatud.

PS Toidutegemise vahepeal hoidsin pilku Lahti MK etapil, kus Veerpalu 7,5 km suusavahetusega sõidus päris heas hoos on. Aga Veerpalu klassikalist kana võidab minu linnukene iga kell.

Kukk kohvris ehk coq au vin

2010-03-05T21:29:00.011+02:00

Paar postitust tagasi mainisin, et saabusin tunamullu Lõuna-Prantsusmaalt, kukk kohvris - loomulikult ilusti puhastatud ja tükeldatud kujul.

Miks sellest nüüd kirjutada - lihtsalt kohtusin täna oma mahetalupidajatest heategijatega Raplamaalt, kes ainsana minu vaevarikkale kodumaise kukeliha otsingutele vastasid ja kes mind eelmisest kevadest alates õnnelike kanade munade ja lamba- ning kukelihaga varustavad. Uus munalaar saabus Tallinna:-) Loodetavasti saabuvad ka kuked.

Kukest saab häid asju - imemaitsvat puljongit ja prantsuse klassikalist talupojarooga coq au vin'i. Viimane on põhimõtteliselt üks burgundia pajaroa versioone, milles veiseliha asemel tiivuline. Miks just kukk? Ikka isasem värk:-) Kukk on lihaselisem ja liha tugevamakiulisem. Broilerkana lihtsalt desintegreerub hautamise käigus pea algosakesteks ja kaotab oma struktuuri ja kaste ei ole nii hää ja tummine. Võib-olla saaks kasutada nn supikana, kui seda kusagilt saaks.

Coq au vin

1 kukk, tükelda ca 8 osaks - koivad (omakorda pooleks), kaks rinnakut, ülejäänud kere pooleks (tiivad, kael ja jalad kuluvad imemaitsva puljongi valmistamiseks)

0,5 pudelit mingit burgunderit või Rhone'i oru veini

umbes 200 g läbikasvanud soolapeekonit

250 g võimalikult väikeseid šampinjone

6-10 (maitse järgi) küüslauguküünt

umbes 2 suur porgandit

väike sellerijuurikas

ca 10 väikest mugulsibulat (pärlsibulast veidi suuremat), mina kasutasin šalottsibulaid

Õli (kas päevalille- või oliivõli)

2 lehte loorberit

kolm toekat värske tüümiani oksa või 0,1 spl kuivatatud tüümiani

soola, pipart

pealeriputamiseks värsket peterselli

Õhtul enne kavandatud toidunautimist lõika porgandid ca 1 cm jämedusteks kangideks, seller 1 cm suurteks kuubikuteks. Puhasta sibulad, kuid ära tükelda. Võta suur kauss, kuhu kukk ja kõik eelnimetet juurikad (sibulad tervelt) ilusti ära mahuvad. Lisa tüümian, loorber ja paarkümmend musta pipra tera ja vala see kõik veiniga üle. Lase järgmise päevani külmkapis või külmas keldris mürdida.

Pajaroa valmimine võtab aega ca 3 tundi.

Järgmisel päeval nõruta veinist kukk ja juurikad. Pruunista pannil õlis esmalt kuketükid ja pane need paraja suurusega ahjupotti. Seejärel pruunista samal pannil kergelt (vajadusel õli lisades) hakitud küüslauk ja veini nautinud juurikad. Lisa need kukele. Peale vala vein koos kõige sinna jäänuga. Lisa vett, et kõik oleks vedelikuga kaetud, siis sool ja terapipar (soolaga ole ettevaatlik, sest lisandub veel ka soolapeekon) Pane kaanega kaetud pott kuuma ahju (ca 180-200).

Järgmisena lõika soolapeekon mõnusateks ribadeks, mida hea pannil pruunistada. Eemalda šampinjonidelt jalad, suuremad seened võib poolitada või neljaks lõigata (ära seeni pese). Lase peekon mõnusal kuumusel kergelt kuldpruuniks, siis lisa šampinjonid ja kuumuta kõik koos läbi. Lisa see kraam umbes tund pärast kuke ahjupanekut ahjupotti ja hauta veel ca 1,5-2 tundi (kuni liha luudelt pudeneb). Vahepeal timmi maitset soola-pipraga. Kui moorpraad valmis, riputa peale värskelt hakitud lehtpeterselli.

Lisandiks sobivad õlikastmega värsked salatid ja hää eestimaine mure keedukartul, kartulipressiga pressitud kartul või, miks mitte, ka kartulipuder.

Bon appétit!
OKMXZVEA

Ελληνικός μουσακάς - από την Ελλάδα με αγάπη

2010-03-05T00:07:00.010+02:00

Täna oli kummaline päev - meeletu rahmeldamine ja rabelemine töörindel, nii ei pannudki tähele, kui lõuna käes. Mida polnud, seda polnud - st lõunaroaideed. Ja lõunasöögi mõttes tuhises külmkapis ikka väga jäine talvetuul. Siis meenus sügavkülmikusse peidetud lamba sisefilee ja nii läksid mõtted sooja Kreekasse - moussaka. Mis muud kui liha sulama, autole hääled sisse ja poodi puuduolevaid komponente hankima. Juntimist on, aga tulemus on seda väärt.

Kreekapärane moussaka
2 suurt baklažaani
2 suurt kartulit
0,5 kg lambahakkliha (mina kasutasin 0,5 kg väikesteks tükkideks lõigatud lamba sisefileed)
1 purk kooritud purustatud tomateid omas mahlas (vt pakendilt, et poleks lisatud igasugu naljakaid asju, nt sidrunhapet, maitseaineid jms), suvisel ajal tuleb loomulikult asendada kasvuhoonesoojade tomatitega
3 parajat mugulsibulat hakituna
6 küüslauguküünt hakituna
100 ml kuiva punast veini
1/2 tl jahvatatud kaneeli
1/2 tl jahvatatud vürtspipart
1/4 tl jahvatatud nelki
1/2 tl kuivatatud basiilikut
1/2 tl kuivatatud punet
2 loorberilehte
1/2 tl riivitud/jahvatatud muskaatpähklit
1/3-1/2 pakki võid
1/3 tassi nisujahu
2 tassi piima
2 muna
ca 150 g riivitud pecorino sardo't või parmigiano reggiano't. Mina eelistan selle roa juures taas mõnusat lambamaitselist pecorino't
maitse järgi soola, värskelt purustatud musta pipart, oliivõli vajaduse järgi

Klooni ennast kolmeks:
Kloon nr 1 koorib kartulid ja viilutab pikkupidi ca 0,5 cm paksusteks viiludeks. Siis viilutab baklažaanid pikkupidi sama paksudeks viiludeks. Minu kloon kasutab selleks mandoliini. Võtab suurima lasanjevormi või sügavaima ahjupanni, mille leiab. Määrib panni põhja ja küljed oliivõliga, asetab sinna kartuliviilud, pintseldab pealt oliivõliga, jahvatab peale veidi soola ja paneb kõik selle ca 10 minutiks ca 190kraadisesse praeahju. Kui kartulid kergelt pruunistet, teeb täpselt sama baklažaaniviiludega.

Kloon nr 2 hakib sibula ja küüslaugu peeneks ja glasseerib (glasuurib) need oliivõlis, võib ka kergelt pruunistada. Lisab hakkliha ja kuumutab läbi. Siis segab hulka purustatud tomatid, veini ja maitseained kuni muskaatpähklini (selle jätab ta kloonile nr 3). Kuumutab madalal kuumusel, kuni vedelikukogus väheneb oluliselt. Timmib maitset soola ja pipra ning vajadusel suhkruga.

Kloon nr 3 hakkab kokku keetma bešamellkastet. Selleks sulatab ta potis madalal kuumusel või, segab sinna hulka jahu ja hakkab segule tasahaaval toasooja piima lisama, kogu aeg segades, et tükke ei tekiks (kui tekib, kurnab enne juustu lisamist läbi sõela). Maitsestab soola, pipra ja muskaatpähkliga. Laseb keema tõusta ja keedab mõne minuti. Kuna töö lõppes ootamatult otsa, siis riivib jämedalt juustu. Umbes pool riivitud juustust segab ta kuuma kastme hulka ja siis tegeleb hoolega kastme jahutamisega. Vahepeal klopib munad kausis kergelt vahule. Kui kaste on parjalt jahtunud, segab hoolikalt umbes poole kastmest kergelt vahustet munade hulka ja siis kogu selle kupatuse ülejäänud kastmesse.

Nüüd võivad kloonid taas ühineda:-)

Pintselda vormi põhi ja küljed oliivõliga. Esimeseks kihiks lao kergelt pruunistet kartulid, nende peale kergelt küpsetet baklažaaniviilud. Sinna peale vala hakklihasegu. Kogu see kupatus kata veelkord baklažaaniviiludega ja siis bešamellkastmetekiga. Peale poeta ülejäänud riivitud juust. Küpseta ca 180kraadises ahjus umbes 50 min. Siis võta ahjust välja ja lase paarkümmend minutit tõmmata-jahtuda.

Καλή όρεξη!

Moussaka retsepte on ilmselt sama palju kui Kreekas perenaisi. See siin on minu versioon. Varieerida võid selle roa juures palju - kas kartuliga või ilma, milliseid maitseaineid millises koguses kasutada, millist juustu eelistada jne.

PS Vabandan, aga mu kreeka keel on veidi roostes...
PPS Mõned mooronid nimetavad baklažaani ka munataimeks (jaitsekamennaja daroga, LOL) või obergiiniks (veel hullem, ROTFL). Kes lühendite tähendust ei tea, guugeldagu. Avastasin just, et kodukootud, kuid veidi harjumatu pommu on vasteks pakutud. Elame, näeme.

Laisa perenaise nipp

2010-03-04T10:54:00.002+02:00

Kui pole viitsimist ise saia-sepikut küpsetada, siis selle vastu on rohi olemas. Osta supermarketi, nt Selveri, Prisma või Stockmanni pagaritoodete letist (seal, kus nad ise saiakesi "küpsetavad") sügavkülmutatud pooltooted ja pane ise kodus ahju. Sügavkülmas säilivad nt ciabatta või croissant'ide 'toorikud' rahulikult kuu aega ja nii võid kas või igal hommikul endale ahjusooja saia valmistada. Väga hea on ka Viimsi Kaubanduskeskuses asuva Delicato poe kiviahju sai, mida samuti sügavkülmutatult osta saab.

Tee nii.
Lase sügavkülmutatud 'toorikutel' ca 10-15 min toasoojas sulada. Soojenda praeahi ca 180-190 kraadini. Pane toorikud ahju - ciabatta valmimiseks kulub ca 15 min, toored croissant'id küpsevad 20-25 minutiga. Õige tunde saad kätte paari korraga.

Croissant'e saad kiiresti valmistada ka poest ostetud lehttainast (kui kõht kannatab). Lõika tainas lihtsalt sobiva suurusega kolmnurkadeks, rulli kokku ja küpseta sama moodi, nagu 'toorikuidki'. Isetehtud lehttainast on muidugi 1000 korda hõrgumad, aga nt mina ja tainategu ei saa omavahel läbi:-( Aga Bonaparte aitab hädast välja - kallis on, aga maitsev.

PS Avastasin, et Delicatol on pood ka kesklinnas, Tartu mnt 7. Kae perrä:-)

Veel lihast - suure nurinaga

2010-03-03T15:15:00.001+02:00

Juhtusin vaatama filmi "Julie ja Julia". Mulle tuli nutt peale, kui Julia Suures Õunas burgundia pajaroa jaoks veiseliha ostis. Kes oskab öelda, kust saab Tallinnas osta nt ühe mõnusa läbikasvanud antrekoodilõigu, millest ehtsat veisesteiki teha? Või jahutatud parti või küülikut väljaspool hoo-, loe jõulu- ja lihavõtteaega? Ma ükskord suvel otsisin turult parti ja mind vaadati kui tulnukat teiselt planeedilt - praegu pole ju jõulud! Mis ajast ja kellel käib isu teatud toitude järele vastavalt kalendrile?

Kas tõesti ei jagu Tallinna peale nii palju lihaarmastajaid, et üks ihu ja hingega asja juures olev lihunik saaks oma poe peetud? Või on asi ikkagi lihatootjates? Turumüüjad uhkustavad veiseliha värskusega, produtseerides pabereid, mis näitavad, et ullike vaid mõned päevad tagasi oma pea pakule pani. Aga laagerdunud lihaveise liha? Kust seda saab? Välisfilee keeratakse kilesse rulli. Miks? Et ilusam oleks? Ja kui palud selle kilest lahti mässida, et lihatükki selle aus ja hiilguses näha, siis vaadatakse sind kui imelooma... Lugesin hiljuti, et nt Da Vinci oma veiseliha Itaaliast toob. Mina tulin Prantsusmaalt, jahutatud kukk kohvris. Kas see on normaalne?

Kõik Eestimaa lihunikud, ühinege!

Pasta fra diavolo

2010-03-03T13:05:00.000+02:00

Tuline mereannikaste linguine'dele või tagliatelle'dele, mis lihtsalt viib keele alla. Valmista seda marinara-kastme baasil (vt eelmist postitust).

Pasta fra diavolo (ühele inimesele)
1 tass marinara-kastet
4-6 toorest puhastatud kuning-või tiigerkreveti saba (kogus vastavalt soovile)
2-3 toorest puhastatud kammkarpi (vastavalt soovile)
3-4 hakitud küüslauguküünt
punase tšillipipra helbeid maitse järgi (väga hästi sobib nt Santa Maria maitseainesegu Chili Explosion)
oliivõli
peotäis hakitud lehtpeterselli

Kuumuta kaste keemiseni. Maitsesta tšillihelvestega parajalt teravaks. Pea meeles, et tšillimaitse intensiivistub, kui lased kastmel veidi kergelt kuumutades tõmmata.

Kuumuta pann tulikuumaks, lisa veidi oliivõli, pool hakitud küüslaugust ja krevetid. Kuumuta mõned sekundid (kuni krevetid muutuvad altpoolt roosakaks), siis pööra ümber ja kuumuta veel mõned sekundid. Eemalda pannilt. Lisa vajadusel veel oliivõli, siis ülejäänud hakitud küüslauk ja kammkarbid ja toimi, nagu krevettidega. Pruunistamise ajal võid lisada veidi ka tšillihelbeid. Kõik sõltub sellest, kui 'tuleneelaja' sa oled:-)

NB! Pruunista suurel kuumusel ja väldi krevettide ja kammkarpide keetmist. Ülepraadimisel/-keetmisel muutuvad nii krevetid kui ka kammkarbid tuimaks ja kaotavad oma hõrgu maitse.

Lisa pruunistet krevetid, kammkarbid ja küüslauk kastmele ja lase kõik koos korraks keema ja eemalda siis tulelt. Puista peale hakitud lehtpeterselli. Nii lihtne see ongi.

Jätku pastale!

Salsa marinara

2010-03-03T12:27:00.000+02:00

Tomatine põhikaste pitsa- ja pastaarmastajatele. Erinevate lisanditega saab sellest suurepärase bolognese-kastme, pasta fra diavolo, sooja võileiva või pitsakatte...
Tee korraga valmis suurem potitäis ja sügavkülmuta portsjonite kaupa, nii saad isu tekkimisel hõrgu roa vaid loetud minutitega.

Marinara-kaste

3 sibulat, hakitud väikesteks tükkideks
6-10 küüslauguküünt, hakitud väikesteks tükkideks
1 spl suhkrut (või vastavalt maitsele)
2 tl soola (või vastavalt maitsele)
2 tl kuivatatud basiilikut
1,5 tl kuivatatud punet
1 tl kuivatatud tüümiani
0,5 tl purustatud apteegitilli- e fenkoliseemneid
1 tl värskeltpurustatud musta pipart (või vastavalt maitsele)
2 spl palsamiäädikat (soovi korral)
100 ml valget kuiva veini
4 purki purustatud kooritud tomateid (a 400 g)
soovi korral peotäis värsket hakitud lehtpeterselli
oliivõli

Haki sibulad ja küüslaugud peeneks. Kuumuta sügavas pannis või potis oliivõli mõõdukal kuumusel, lisa hakitud sibulad ja glaseeri mõni minut. ära pruunista. Lisa hakitud küüslauk ja kõik maitseained. Kuumuta pidevalt segades kuni 1 minut. Siis lisa palsamiäädikas, siis vein. Kuumuta pidevalt segades umbes paar minutit. Siis lisa tomatid, sega ja lase vaiksel kuumusel podiseda 2-3 tundi, aeg-ajalt segades, kuni kaste pakseneb. Timmi maitset vastavalt oma soovile.
Superhea kaste tuleb muidugi suvel oma kasvuhoonesoojadest ploom- või lihatomatitest.

Pesto

2010-03-03T11:59:00.004+02:00

Pole vahet, kas teed pastat või soovid leivakattele vaheldust, pesto sobib selleks suurepäraselt.

Ja seda isuäratavat lõhna, mis pesto valmistamisel levib, on võimatu sõnadega kirjeldada.

Pesto
ca 60 g pecorino juustu (võib asendada ka parmigiano reggiano'ga)
2-4 küüslauguküünt
ca 25 g seedermänni- e piiniaseemneid
suur punt värsket basiilikut (1 pott koos vartega, suvel muidugi ainult oma aiast)
soola (vajadusel)
oliivõli (kindlasti extra virgin, mina kasutan ainult olio verde't), nii et pesto jääks meeldivalt kreemja konsistentsiga - ei liiga paks ega liiga vedel

Kõikide komponentide kogused on orienteeruvad - hea pesto on igaühe jaoks veidi erinev, nii et julget katsetamist.
Juustust - mulle meeldib pecorino lambane maitse, seetõttu eelistan seda, kas sardo't või romano't. Viimane on väga soolane ja seetõttu peab olema päris ettevaatlik.
Küüslaugust - mina lisan pigem 4 suurt küünt, aga maheda maitse austajad võiksid alustada kahest.

Pane kõik komponendid (v.a oliivõli, mida tuleks lisada osade kaupa) kokku köögikombaini. Võib kasutada ka vanamoodsat käsitsi tampimise meetodit. Purusta (tambi), lisa õli, kuni moodustub ühtlane pasta. Vajadusel timmi maitset erinevate komponentide lisamisega. Säilib külmkapis umbes nädalapäevad. Purki pannes vala peale õhuke õlikiht.

Mina kasutasin ära eelmisel suvel 'purgistatud' suvemaitse - oma aia väikeselehelise basiiliku ja küüslaugu purustatud massi, mis sügavkülmas oma aega ootas. Köök oli kaua aega imelist lõhna täis.

Ja mu sõbranna mees nimetas seda hellitlevalt siloks...

Meelespidamiseks
Vahel läheb ka tarkadel segi - maitsetaim on 'basiilik'. 'Basiilika' on sambaridadega löövideks jaotatud piklik ehitis, nt kirik.

Olio verde - ihu ja hinge palsam

2010-03-03T11:42:00.000+02:00

Vahepeal jõudis meie õlilaev kohale ja naudin nüüd rohurohelist ja murumaitselist, alles mullu valminud Sitsiilia olio verde't igal võimalusel - sees- ja välispidiselt. Keda huvitab, siis tootjaks on Gianfranco Becchina.

Pole paremat isutekitajat või näljapeletajat kui ahjusoe krõbedakoorikuline ciabatta ja veidike olio verde't.

Ja juuste oliivõlimask...

Suur sula

2010-03-03T11:25:00.000+02:00

Talv rabas jalust. Heas mõttes. Viimased poolteist kuud on kelgumägesid ikka sadade kilomeetrite kaupa mõõdetud. Seetõttu siis ka pikk paus pliidiäärsete toimetuste talletamisel.

Püüan seda viga nüüd parandada.

Kelgutamise vahepeal olen jõudnud värskendada suširullimise oskusi, eksperimenteerida kodumaise veiselihaga ja nikerdada kodukootud pastat ja selle juurde sobivaid häädusi.

Muuseas, kodumaine lihaveise liha ei kõlba koera hänna alla ka mitte. Kõik meie kaubandusvõrgust ostetud (vahet pole, kas tegemist Rakvere lihaveisega või mahevõrgust ostetuga) lihaveise tükid on kuidagi vesised, laialivalguvad, valesti lõigatud - igatahes hääd rooga nendest ei saa. Kindla peale minek on ainult sisefileega, aga seegi erineb mujal nähtud-katsutud sarnastest tükkidest kui öö päevast. Mullused varasuvised Pariisi maiustamised antrekoodiga jäävad paraku saavutamatuteks.

Pastalisanditest järgmises postituses.

Sünnipäev ilma dajmitordita pole sünnipäev

2010-01-12T11:38:00.001+02:00

14. jaanuar on meitel sünnipäevade päev - siis täitub aastaring nii meespere kõige vanemal kui ka kõige nooremal. Kui aastaid ei saanud ühtegi tähtpäeva mööda ilma linnupiimatordita, siis nüüd pole sünnipäev ilma jäätisese dajmitordita mingi sünnipäev.

Dajmitort
3 muna (2 valget, 3 kollast)
3 dl suhkrut - 2 põhjale, 1 kreemile
1 dl mandleid
4 dl vahukoort
4 väikest (a 57 g) või 2 topelttahvlit Dajmi šokolaadi

Besee:
Vahusta 2 munavalget tugevaks vahuks (mina olen lisanud ka kolmanda munavalge ja vastavalt siis ka rohkem suhkrut). Lisa vähehaaval suhkur, pidevalt edasi vahustades. Koori ja haki mandlid ja rösti kuival praepannil. Lase enne munavalgete hulka segamist jahtuda. Joonista küpsetuspaberile ümmargune ring läbimõõduga 21-24 cm ja määri võiga. Laota sellele vahustatud munavalgesegu. Küpseta põhja 140 kraadi juures umbes 1 tund (peaks minema õrnalt beežikaks. Lase jahtuda.

Kate:
Löö koor vahule. Vahusta munakollased ja suhkur sinna hulka. Haki Dajmi šokolaad väikesteks tükkideks ja lisa segule. Ümbritse beseepõhi 5 cm kõrguse fooliumiribaga ja tõsta muna-vahukooresegu põhja peale. Aseta tort mõneks tunniks sügavkülma.
Võta välja umbes 10 min enne serveerimist. Loomulikult võid tordi juba eelmisel päeval valmis munsterdada.

Luban, et kestvad kiiduavaldused on garanteeritud :-)

Kaie M hõrk kanapirukas

2010-01-10T15:24:00.000+02:00

Mõned päevad enne jõule võtsime Kaie M eestvedamisel ette suuremat sorti avantüüri - verivorstide valmistamise. Vorstiteost kirjutan ehk pikemalt nt enne järgmisi jõule, kuid praegu tahaks jagada hõrgu kanapiruka retsepti, mille Kaie M näljastele vorstivalmistajatele intermetsoks pakkus.

Lisan siia ka Kaie M kommentaari: kasutage kas kombinatsiooni kana+porru+muskaatpähkel või siis kana+seened+konjak :) liiga palju asju koos loob maitsete virr-varri, mis pole kulutusi väärt.

Mareni kommentaar: olen proovinud mõlemat kombinatsiooni, ma arvan, et kana+porru+muskaat on parem, st mahlasem. Teine variant on liiga lihane. Aga mina lisasin kanale-seentele-konjakile ka muskaatpähklit ja maitsekombinatsioon oli väga hea.

Kanapirukas krahvi moodi

1 kg pärmi-lehttainast

Täidis:
500-600 g keedetud kana (tasub keeta terve kana, siis saab hää supi pealekauba)
2 muna
2 klaasi valget kastet
50 g valgeid kuivatatud seeni või 10 šampinjoni (mina kasutasin metsšampinjone, aga seened võib üldse ära jätta)
2 toekat porrut
2 pitsi konjakit
võid porru praadimiseks
1 klaas kanapuljongit

Kaste:
1 spl võid
1 spl nisujahu
2 klaasi kanapuljongit

Valge kastme jaoks sulata pannil või, lisa sinna jahu ning pidevalt segades kuumuta ühtlase tulemuse saamiseni. Segamist jätkates vala ühtlase joana juurde kanapuljong, lase kastmel muutuda hapukoore paksuseks. Maitsesta soolaga. Lase veidi jahtuda.
Täidise valmistamiseks lisa valgele kastmele puljong ja kaks muna, sega hästi läbi. Seejärel lisa keedetud ja peeneks hakitud kana, võis hautatud porru, peenelt hakitud seened. Lase madalal tulel pakseneda. Jahuta.
Jahtunud täidisele lisa 2 pitsi konjakit, maitsesta soola, ning ohtra pipra ja muskaatpähkliga. Täidise võid valmistada juba varem, jääb üle ainult taignale laotada ja küpsetada.

Jaga taigen kaheks ning rulli mõlemad 7-8 mm paksuselt lahti. Kata üks pool ühtlaselt täidisega, ääred jäta vabaks. Kata teise taignapoolega, kinnita ääred tihedalt, suru kahvliga üle. Määri pealt esmalt munakollasega ja seejärel vahustatud munavalgega.
Küpseta 240ºC juures kuni pirukas muutub pealt kuldpruuniks.

Täidetud seened

2010-01-10T14:45:00.000+02:00

Käisime eile Merka ja KJ-ga Pirital suusatamas ja uisutamas. Tõele au andes ei teinud mina kumbagit, küll aga kantseldasin mörravat KJ, kelle hiigelsuur ego ja tunnustusvajadus sattusid vastuollu esimeste katsetustega suusarajal ja liuväljal - no mis teha, kui esimene kord ikka ei tule nii välja, nagu proffidel. Köögis juhtub ju sageli just samamoodi.

Tagasiteel seisin Selveri lettide ees ja ragistasin ajusid, mida lõunasöögiks teha - midagi head ja kiiresti valmivat, sest käes oli juba hiline pärastlõuna. Olime kunagi Merka ja Pillega teinud täidetud seeni. Selleks puhuks otsisin veebist terve posu ektsravagantseid retsepte, mis kõik ka päris maitsvalt välja kukkusid. Aga egas neid siis poes kaasas polnud ja minu haugimälu igasugu pisiasju ju meeles ei pea. Rabasin siis korvi asju mis meeles olid: karbike 6 portobelloga (need on suured tumedad kultiveeritud šampinjonid), ühe tummise baklažaani, 250 g lihaveise hakkliha, peotäie kreeka pähkleid.

Kogused on kõik umbkaudsed, tegin maitse järgi. Välja tuli 6 täidetud seent ja 1 täidetud baklažaanilaevuke.

Täidis valmis nii:
ca 250 g hakkliha
väikesteks kuubikuteks hakitud baklažaan
1 muna
peotäis kreeka pähkleid, hakitud
tassitäis riivjuustu (kasutasin Vigala pitsajuustu)
pool karpi mascarponet
soola
värskeltjahvatatud pipart
tüümiani
salveid
peotäis hakitud peterselli

Lõikasin baklažaani pikuti pooleks. Ühe poole koorisin ära ja hakkisin väikesteks kuubikuteks. Teise poole tühjendasin seest viljalihast (jätsin koore ca poole sentimeetri paksuseks) ja hakksin sisu samuti kuubikuteks. Segasin hakklihale hulka soola, pipra, tüümiani, salvei, peterselli, baklažaanikuubikud, seente peenekshakitud jalad, pähklid, mascarpone ja riivjuustu ning muna ja segasin ühtlaseks massiks. Määrisin ahjupanni põhja õliga, panin sinna seened - kübar allapoole - ja baklažaanilaevukese ja täitsin kokkusegatud möginaga. Kõik see läks ca 40 minutiks ahju (ca 180 kraadi), kuni täidis oli pealt ilus kuldpruun ja seened-baklažaan läbi küpsenud. Veidi enne valmimist valasin alla ka törtsu vett, et ahjupann kõrbema ei hakkaks ja sealt tuli imemaitsev kaste, mida seeneampsule pärast peale panna.

Tuleb tunnistada, et improviseerimise tulemus oli päris hõrk. Süüa sobib seda nii soojaks eelroaks kui ka põhitoidusena hea värske salatiga.

Alustuseks

2010-01-10T14:34:00.000+02:00

Paar õhtut tagasi, kui olime just Merka juures taldrikutelt viimaseid oivalise kõrvitsakoogi riismeid riibumas, tuli Merkale suurepärane mõte meie kulinaarseid katsetusi kirja panema hakata. Oleme erinevates seltskondades köögieksperimente korraldanud juba mitmeid aastaid, kui jäädvustunud on need peamiselt meie mälestustes ja maitsemeeltes. Nüüd jõuavad need ka veebi, et oleks koht, kus oma mälu värskendada.