Mul on paarikümne aasta tagused kustumatud mälestused birianist (ka biryani) – India riisi-lambaliharoast (muidugi kasutatakse ka muud liha). Nii hakkasingi internetist otsima retsepte, et oma mälu värskendada, ja leidsin alljärgneva retsepti, mille tulemus on hoolimata valmistamise keerukusest nii hõrk ja aromaatne, et iga selle valmistamiseks kulunud tund ja valatud higipisar on seda väärt.
Selguse, organiseerituse ja ajakasutuse mõttes on roa valmistamine jagatud etappidesse – mitmed asjad saad veidi varem teha.
Koostisained
Töö lihtsustamiseks on iga koostisaine puhul märgitud, millises etapis seda vaja läheb. Nt 2/3 tähistab 2. etapi 3. toimingut.
Kogus
|
Koostisaine
|
etapp
|
1,5 kg
|
lamba tagakintsu koos kondiga
|
1/1
|
5 g
|
koriandrilehti
|
1/1
|
15 g
|
ingverit
|
1/1
|
1
|
tšillit
|
1/1
|
1.5 g
|
kaneelikoort
|
1/1
|
5 g
|
soola
|
1/1
|
(2-3)
|
(tervet küüslauguküünt)
|
(1/1)
|
|
|
|
500 g
|
basmati riisi
|
1/2
|
|
|
|
350 g
|
suuri sibulaid
|
2/1
|
|
|
|
0.4 g
|
safranit
|
2/2
|
|
|
|
30 g
|
koriandriseemneid
|
2/3
|
15 g
|
vürtsköömneid
|
2/3
|
|
|
|
125 g
|
selitatud võid
|
3/2
|
1 g
|
nelki
|
3/2
|
2.5 g
|
kaneeli
|
3/2
|
2 g
|
kardemoniteri (ilma kestata)
|
3/2
|
5 g
|
mustpipra teri
|
3/2
|
40 g
|
rosinaid
|
3/2
|
|
|
|
50 g
|
pistaatsiapähkleid
|
3/4
|
40 g
|
mandleid
|
3/4
|
20 g
|
India pähkleid
|
3/4
|
60 g
|
selitatud võid
|
3/4
|
25 g
|
soola
|
3/4
|
|
|
|
20 g
|
ingverit
|
4/1
|
20 g
|
küüslauku
|
4/1
|
1. etapp: vähemalt 4 tundi enne serveerimist
1. Konditusta kints ja lõika liha suurteks tükkideks (10-15 cm). Pane liha ja kondid potti, vala peale vesi, nii et liha-kondid kaetud ja keeda puljong, nagu sa ikka puljongit keedad. Kui vahtu enam ei tule ja puljongivedelik on selge, lisa kõik 1. etapi 1 toimingu koostisained. Originaalretseptis siin küüslauku ei lisatud, aga mulle meeldib lambapuljongil õrn küüslaugumekk. Lase õrnal tulel keeda nii 3-4 tundi, võib ka rohkem. Mina teen puljongi tavaliselt valmis juba eelmisel päeval. Aga võib ka varem.
Kui liha on pehme, võta see puljongist välja ja kurna puljong. Lõika liha umbes 2 cm kuubikuteks. Roa valmistamiseks vajad nii liha kui ka puljongit.
2. Pese riis ja kuivata köögirätikul.
2. etapp: 90 minutit enne serveerimist
1. Eemalda sibulatelt mõlemad otsad, kuid ära veel koori. Iga sibul võiks kaaluda nii 150‑200 g. Lõika selle suurusega sibulad esmalt pikuti neljaks sektoriks ja siis lõika need omakorda keskelt pooleks. Kui sibulad on suuremad või väiksemad, lõika need vastavalt kas rohkemateks või vähemateks tükkideks. Nüüd nõuab originaalretsept mikrolaineahju kasutamist (keskmine kuumus, 400‑500 W). Sibulaid tuleb seal kuumutada umbes 7 min – selle ajaga peaksid need muutuma pehmeks ja läbipaistvaks (kui soovid valmistada rohkem või vähem sibulaid, siis reguleeri mikro võimsust, mitte valmistusaega). Mina olen sama tulemuse saavutanud tavalises praeahjus ilma rasvata kuumutades – tegin seda täiesti tunde järgi. Siis jahuta sibulad, eemalda koor ja eralda kihtideks.
2. Pane safran väikese koguse keedetud veega tõmbama.
3. Rösti kuival pannil koriandriseemned ja vürtsköömned, kuni aroomid hakkavad eralduma, siis jahvata.
3. etapp: 1 tund enne serveerimist
1. 1. etapi 1. toimingu tulemusena peaks sul olema vähemalt 1 l puljongit. Kui seda on vähem, lisa vett, kui puljongit on rohkem, võid selle kokku keeta või lihtsalt varuks jätta. Viimane variant on õigem, sest pead olema kindel, et puljongit on piisavalt.
2. Prae umbes kolm-neljandikku röstitud ja jahvatatud koriandriseemnetest ja vürtsköömnetest (2. etapi 3. toiming) 125 g selitatud võis, kuni lõhn ütleb, et need on valmis. Lisa segule kuiv riis. Võid peaks olema nii palju, et see katab riisiterad, mis hakkavad paari minuti pärast muutuma läbipaistvaks. Lisa safran ja purustamata vürtsid (3/2) ja sega hästi läbi. Siis lisa enamik puljongist – seda peaks olema umbes 1/3 võrra rohkem kui riisi. Jäta umbes 100 ml puljongit hilisemaks. Kui puljongit ei jagu, lisa vett. Maitsesta soolaga ja keeda, kuni vedeliku ja riisi tase on sama. Siis keera kuumus väga madalaks, kata pott kaanega ja keeda veel 2 minutit. Lülita kuumus välja ja jäta kaane all 20 minutiks seisma.
3. Aseta sügav ahjuplaat ahju kõige alumisse vahesse ja kuumuta see umbes 180 °C kraadini. Kui pann on kuum, vala sellesse umbes 2 liitrit keeva vett.
4. Haki pähklid suhteliselt jämedalt, iga pähkel umbes 4‑5 tükiks, ja küpseta ettevaatlikult 60 g selitatud võis, kui need hakkavad õrnalt pruunistuma. Ole ettevaatlik – neid on väga lihtne ära kõrvetada. Nõruta pähklid võist välja. Tähelepanu! Kui sa kuumutad need üle, jätkub pruunistumine ka siis, kui sa oled pähklid võist eemaldanud..
5. Nüüdseks peaksid sibulad olema jahtunud. Nad peaksid olema pooleldi küpsed. Kuumuta neid korraks järelejäänud selitatud võis, kuni nad on võiga kaetud ja kuumad, kuid mitte küpsed. Eemalda pannilt ja nõruta üleliigne või tagasi pannile.
4. etapp: 30 minutit enne serveerimist
1. Haki küüslauk ja ingver peeneks, küpseta õrnalt pannil olevas selitatud võis koos ülejäänud jahvatatud koriandriseemnete ja vürtsköömnetega (2. etapi 3. toiming). Lisa liha, nii et see oleks vürtsiseguga ühtlaselt kaetud.
2. Lisa järelejäänud 100 ml puljongit, et liha oleks veidi mahlasem. Lase umbes 1 minut keeda, siis lisa vürtsiga kaetud lihatükid koos puljongiga riisile ja sega õrnalt. Riis peaks olema väga niiske kuid terade vahel ei tohiks olla vedelikku. Sega hulka pähklid. Pane segu ahjukindlasse potti ja kata sibulatega.
3. Aseta katmata pott umbes 10 minutiks ahju (Ettevaatust! Kasuta väga häid pajakindaid, sest ahjupannil keeb vesi ja võid enda auruga väga kõrvetada). Võta ahjust välja ja lase maitsetel 3‑5 minutit tõmmata.
4. Serveeri koos erinevate tšatnide ja raitaga.
Posts
