Concia di zucchine - kui suvikõrvitsad hakkavad võimust võtma

Selle retseptini jõudsin tänu kunagisele Deliciale: kes teab, see teab. Ostsin sealt ühe satsi marineeritud suvikõrvitsaid, maitses ülihää ja siis proovisin ise järele teha. Ja maitseb siiani ülihää. Vanad roomlased ja juudid ikka teadsid, mis keele alla viib.

Viiluta mandoliiniga suvikõrvits (mida väiksem seda tihkem, aga saab ka suurtest) ca 0,5 cm viiludeks. Kui raatsid kasutada ilusaid pisikesi, siis tee pikuti viilud. Laota lauale köögipaberile, riputa sool peale ja nõruta 0,5-1 tundi vett välja. Pruunista kuumal pannil/grillpannil/grillil sortsu oliiviõliga mõnusalt kergelt pruunikaks (mida ülekasvanum vili, seda ettevaatlikum tuleb olla, sest seemnetega keskosa kipub kõrbema). 
Maitsestamiseks kasuta Meira Vahemere ürdisegu, millele sega juurde maitse järgi uhmris kergelt purustatud apteegitilliseemneid ja vürtsköömneid (estragonihulluna olen lisanud ka värsket estragoni). 

Kaussi kihiti grillitud suvikõrvits, iga kihi peale raputa ürdisegu, maitse järgi soola-pipart, sorts oliiviõli ja sorts head valget palsamiäädikat (mina kasutan Fee äädikat). Külmkappi. Vahepeal tasub kausile põhi peale keerata või ettevaatlikult segada, et maitsed ühtlustuksid. Kõiki maitseid saab pärast päevast mürdimist maitse järgi timmida. 
Seisab külmikus ca 2 nädalat. 
Vabalt võib sobivate portsude kaupa sügavkülmutada. 
Sobib salatiks, leivakatteks, antipastoks.

Hanepuljong ja -seljanka

Kui kõik ausalt otsast peale ära rääkida, siis hiidjõuluhanest sai sügavkülma tallele pandud kael ja tiivad, st umbes kilo jagu häädust. Otsustasin korraldada supise nädalavahetuse pisukese haneseljankaga. Esmalt oli vaja valmis keeta puljong ja hanest polnud ma seda kunagi varem teinud. Protsessist ette rutates - puljong tuli niivõrd hõrgutav, et seljanka sai küll valmis (ja samuti hõrgutav), kuid see potitäis jäi kõigist nädala algust ootama, puljong kanapirukaga kadus see-eest põhjatusse kurku (küll tahaks öelda, et nagu hane selga vesi).

Hanepuljong

1 kg tooreid hanekonte (tiivad, kael)
5 l vett
1 suur värske loorberileht
10 pipratera
2 vürtsitera
2-5 õhukest viilu värsket punast tšillit
paras peotäis porrulehti
2-3 viilu juursellerit
2-3 viilu juurpeterselli
1 paras porgand, viilutatult või kuubikuteks lõigatult
Soola maitse järgi

Sellest kogusest saab ca 5 l väga tummist nestet, millest võib valmistada kokku kuni 10 liitrit erinevaid suppe. 

Puljongi keetmiseks varu ca 5 tundi.
Pane kondid sobiva suurusega potti ja lisa vett nii palju, et need oleks täielikult kaetud ja veidi rohkem. Lase keema tõusta, siis vähenda kuumust ja koori vahukulbiga hoolikalt vaht.
Lisa ürdid, vürtsid ja köögiviljad ning maitsesta soolaga. Leem peaks olema tavapärasest soolasem, siis tuleb ka lihale hea mekk man.
Lase minimaalsel kuumusel keeda vähemalt 4 tundi.
Kui liha luudelt pudenema hakkab, õngitse potist välja kael, tiivad, porru, selleri- ja petersellitükid. Puljongis keedetud maitseviljad maitsevad hirmsasti koerale, tema hammaste vahel lõpetavad oma maise teekonna ka hanenaha tükid, krõmpskondid ja muud häädus, mis pärast kontidelt liha eemaldamist järele jääb.
Kusjuures ilusat tailiha tuleb kaelast ja tiibadest täitsa paraja supitäie jagu.

Seljankapõhi

2 sibulat
4 küüslauguküünt
2 kobedat hapendatud kurki
2-5 õhukest viilu värsket punast tšillit
150 g head tomatipastat
1 loorberileht
5-7 pipratera
Võid, õli
Soola, suhkrut

Viiluta sibul, küüslauk ja kurk õhukeselt, haki tšilli hästi peeneks. Hauta sibul ja küüslauk klaasjaks, lisa tšilli, hapukukurk, tomatipasta, maitseained. Hauta vaiksel tulel ca 15-30 min, maitsesta parajaks, et oleks soolasust, hapukust, magusust ja tulisust.

Seljanka valmistamiseks sega seljankapõhi ca 2- 2,5 l puljongiga. Lisa haneliha. Lase keema, lisa kividega oliivid (kas rohelised või mustad, Kreeka või Itaalia omad, on juba maitseasi) ja mõni lusikatäis adžikat - täpselt nii palju, kui tulist suppi maitsepungad taluvad.
Lase keeda ca tunnike või veidi vähem. Timmi maitsed õigeks, lisades soola, suhkrut ja adžikat. Tasub meeles pidada, et oliividest eraldub maitset ka pärast keetmise lõpetamist.

Follow my blog with Bloglovin

Hommikune munahõrgutis väikese seenega saiakäärul

2 toasooja õnneliku kana muna

10-25 g magedat võid

Soovi järgi mõned värsked mahedad seened (nt 3 aiamurust värskelt korjatud tindikukübarat või metsaveeres kasvavat šampinjonimugulat). Sobivad pea kõik mahedad seened, nt kukeseened, lehter-kukeseened, kuuse- ja porgandiriisikad, kitsemamplid jne

Soovi korral oksake värsket estragoni ja/või salveileht või murulauku

Soola

Pipart

1 röstsaiaviil või ahjusoe ciabattakäär
Kõrvale maitse järgi viiluke kasvuhoonesooja tomatit, paaripäevast krõmpsuvat hapukurki, mõned rukolalehed või muud värsket

Valmistamine

Kui kasutad seeni, haki need väikesteks kuubikuteks. Hoolitse, et soovitud ürdid oleks käepärast.

Löö munad paksu põhjaga väiksesse potti, lisa või. Hoolitse, et kuumus oleks mõõdukas ja sega pidevalt spaatliga, ära vispelda ega vahusta muul moel.

Tõsta pott vahepeal tulelt, kuid sega edasi, tõsta uuesti pliidile tagasi ja nii mitu korda. Rooga epab pidevalt segama, nagu risotot.

Munaroog jääb õrn ja kreemjas, ilma tükkideta. 

Ära lisa soola ega pipart valmistamise ajal, sest see muudab munaroa vesiseks. 

Kui munaroog hakkab mõnusalt kalgenduma, lisa soovi korral seenekuubikud, ürdid ja muudkui sega ja sega, vahepeal kuumutades ja kuumust vähendades (pliidiraualt ära tõstes), kuni munaroog on ja hõrk ja siidine, kuid mitte vedel. 

Jahvata peale sool ja pipar, sega õrnalt. 

Tõsta saiaviilule,  Naudi koos värskete aiaviljadega.

Munahõrgutise tegemist õppisin oma ropu suuga iidoli Gordon Ramsay juhiseid järgides.

 

Ausõna, kui nii toimida, viib munaroog keele alla!

Follow my blog with Bloglovin

Täidetud rukkijahupannkoogid

Lugu

Tänavatoit on popp, eriti trendikas on gurmeetoit näpus mööda uulitsaid ringi patseerida või seda pargipingil nautida. Eelmisel aastal korraldati lausa Eesti tänavatoidu festival ja enne seda konkurss Eesti parima tänavatoidu leidmiseks. Osalesin seal minagi, suhu ei saand midagi, st millegagi mind ei pärjatud, aga oma arust päris maitsva  kiirtoiduga sain hakkama ja külalistelegi maitses (katsetasin suve jooksul päris mitme seltskonna peal).

Täidetud pannkoogid on Eestis tuntud ja populaarne roog juba pikka aega – erineva täidisega komm morgen wieder’eid meenutab mu ema eelmise sajandi 30ndatest aastatest. Prantsusmaalt on sisse imbunud galette'id ja crêpe’id. Mehhiko burritodest on eeskuju saanud kiirtoit vrapp. Seega võiks täidetud pannkook tunduda kodusena ka Eesti külalistele maailma erinevaist paigust.

Rukkijahuküpsetised on Eestile omased, seetõttu kasutasin taina valmistamisel rukkijahu. Rukkijahutooted sobivad ka inimestele, kes on nisu vastu allergilised.

Lisanditena saab kasutada kõiki Eestile omaseid toiduaineid: soolatud ja suitsutatud kalatooteid, soolatud ja suitsutatud lihatooteid; värskeid, soolatud ja hapendatud köögivilju, mitmesuguseid piimatooteid (kohupiim, toorjuust, sulatatud juust, sõir jne); metsaande, nt soolatud või hapendatud seened; Eesti köögile omaseid ürte ja maitsevilju, nt till, murulauk, küüslauk, karulauk, sibul jne.

Kuna täidiste variatsioone on lõpmatult, saab neid kohandada vastavalt aastaajale, teemale (liha, kala, piimatooted, vegetaarne, magusroog jne), kiirtoidu serveerimiskohale jne.

Pannkoogi koostisained

150 g rukkipüüli (võib kasutada ka rukki täisterajahu)

600 ml piima

3 muna

0,5 tl soola

soovi korral maitsestamiseks uhmris purustatud köömneid (vastavalt maitsele ja valitud täidisele, võib lisada nt osale tainast)

praadimiseks võid, searasva või rapsiõli (vastavalt maitsele ja täidisele)

Pannkookide valmistamine

Klopi munad lahti, lisa pool piimakogusest ja sega hoolikalt läbi. Siis lisa rukkijahu ja sool, sega jälle hoolikalt. Siis lisa ülejäänud piim ja sega ühtlaseks tainaks. Lase külmikus seista vähemalt 30 min.

Prae ülepannikoogid mõõdukal kuumusel kuldpruuniks. Kui tainas tundub paksuvõitu, lisa veidi piima.

Pannkoogid maitsevad suurepäraselt nii soojalt kui ka külmalt. Samuti saab neid kasutada magusate lisanditega, nt maasikatoormoosi ja meega, jms.

Ühest täidisega pannkoogist jagub mõnusaks kõhutäiteks tavaisuga inimesele, kaks pankooki peaks täitma ka suure isuga inimese kõhu.

Peedi-soolaheeringatäidis sinepikastmega

Täidised
I

Kodujuust, riivitud keedupeet, riivitud värske hapukurk (talvisel ajal tavaline hapukurk), ribastatud soolaheeringafilee, hapukoorekaste sinepiga

II
Kodujuust, riivitud värske kurk, ribadeks hakitud kirsstomatid, hakitud murulauk, hakitud värske till, hapukoorekaste tilliga

III
Hakitud õrnsoolasiig või -lõhe (siia- või lõheäkis) segatud mahedamaitselise toorjuustuga ja maitsestatud tilli, purustatud rosee- ja rohelise pipraga
IV

Munavõie keedetud munadest, võist ja kodus valmistatud rapsimajoneesist, peenekshakitud vürtsikilu, hakitud murulauk
V

Munahüüve hakitud küüslauguga maitsestatud ja pruunistatud soolapekikõrnetega, ribastatud kirsstomat, peenekshakitud murulauk või roheline sibul
VI

Metsaseenesalat sibula ja munaga
VII

Kapsa-hakklihahautis ohtra tilliga

Jne

Värske kurgi-tomatitäidis tillikastmega

Kastmed

Maitsesta 20% hapukoor või kreeka maitsestamata jogurt suhkru, soola ja pipraga. Vastavalt täidisele lisa maitsenüansi andmiseks purustatud värsket küüslauku, mädarõigast, vene sinepit, peenekshakitud tilli.
Väga hästi sobib ka tzatziki (kreeka jogurt, riivitud ja nõrutatud värske kurk, purustatud küüslauk, hakitud mündilehed, maitse järgi sidrunimahla, soola, suhkrut ja olio verde’t).

Täidiseks võib kasutada erinevaid rohelisi salateid, karulaugupestot, caprese’t, kalamarja koos peenekshakitud sibula ja hapukoore-vahukoorekastmega jne.

Piiriks on vaid koka fantaasia ja kliendi maitse-eelistused.

Igaühel on suurepärane võimalus serveerida endale pannkooke just oma maitse järgi kokkupandud täidisega: kõik täidisekomponendid ja kastmed on eraldi valitavad ja roog valmib laua ääres paari minutiga.

Keera pannkook keeratakse rulli, nii et mõlemad otsad on volditud taskuks, lõika pooleks. Võib süüa nii näpu vahelt kui ka noa ja kahvliga.

Follow my blog with Bloglovin