Seeneimprovisatsioon kerge kitsejuustuga

1 karp pisikesi pruune poešampinjone, koos jalgadega, hakituna väikesteks kuubikuteks
2 (või rohkem, vastavalt maitsele) kobedat valget sibulat, peeneks hakituna
2-3 (või rohkem, vastavalt maitsele) kobedat küüslauguküünt, peeneks hakituna
1 kobe porgand, peeneks viilituna või jämedalt riivituna
1 l seenepuljongit (või veise- või köögivilja- või kanapuljongit)
Umbes 100 g võid sibula-küüslaugu-porgandi-seente hautamiseks
Paras porrujupp+petersellivarred+petersellijuurik bouquet garni’na
Umbes 1 spl jahu paksendamiseks (soovi korral)
Sorts (ca 50 g) vahukoort
Näpuotsaga kuivatatud punet, vastavalt maitsele
Näpuotsaga kuivatatud majoraani, vastavalt maitsele
Näpuotsaga jämedalt purustatud roseepipart, vastavalt maitsele
Soola, vastavalt maitsele
Pipart, vastavalt maitsele
Kobe viil chèvre’i iga portsjoni kohta või vastavalt maitsele toorjuustu, sulatatud juustu, võib-olla isegi suitsujuustu

Olen laisk ja isegi mõnusate maitsete kirjapanek nõuab jubedat ettevõtmist ja jõupingutust. Aga pokaal või kaks Festi ja värske emotsioon panevad tegutsema.
Saabusin just nädalavahetuselt, mille märksõnadeks Trofee ja Tammuri talurestoran. Kes ei tea ja huvi on, peaksid ise uurima ja järele proovima. Vaba maa, vabad valikud. Tagasiteel Mäo kandis tekkis autoseltskonnas lühivestlus suppidest, mis oleks igal inimese pannud suu vett jooksma.

Ja minu ema on mõtetelugeja. Seenesupi mõte ja algmaterjalid tulid just temalt. Koju jõudnud, värskendav tass rohelist teed nauditud, avastasin, et emal plaanis seenesupp. Sibulad tal juba hakitud ja karp šampinjone sama teed minemas. Võtsin sujuvalt juhtimise üle. Meenus, et sügisesest kuuseriisikasaagist jäi üle liiter tummist kuuseriisikapuljongit, mis sügavkülmas oma aega ootamas (kui on muud puljongit, siis võib alati asendada, aga kõik maitsenüansid vaja valida vastavalt puljongi intensiivsusele ja tüübile, maitseeelistustele ja tujule). Mis iganes külmikus tallel, see kiirelt sulama. Samal ajal hauta peenekshakitud sibul, küüslauk ja peen porgand potis võiga läbi (ära pruunista), lisa hakitud seened ja hauta veel. Vala peale puljong, lisa bouquet garni, maitsesta soola-pipraga. Lisa vastavalt maitsele pune, majoraan ja roseepipar, keeda 30-45 min. Kui soovid tummisemat suppi paksenda vähese jahuga. Lisa koor. Serveerimisel lisa taldrikusse viiluke chèvre’i ja puista peale veidi hakitud peterselli. Naudi silmad kinni, sest supi värvus pole just kiita. Aga maitse tuli hää, meile meeldis. Vaid jäi kripeldama see, et ühtegi kuivatet-külmutet metsšampinjoni enam alles polnud, mis ehtsa šampinjonimaitsega oleks i-le punkti pannud. Kes päris seent on söönd, see kunstvärki enam ei taha.

Follow my blog with Bloglovin

Kukk kohvris ehk coq au vin

Paar postitust tagasi mainisin, et saabusin tunamullu Lõuna-Prantsusmaalt, kukk kohvris - loomulikult ilusti puhastatud ja tükeldatud kujul.

Miks sellest nüüd kirjutada - lihtsalt kohtusin täna oma mahetalupidajatest heategijatega Raplamaalt, kes ainsana minu vaevarikkale kodumaise kukeliha otsingutele vastasid ja kes mind eelmisest kevadest alates õnnelike kanade munade ja lamba- ning kukelihaga varustavad. Uus munalaar saabus Tallinna:-) Loodetavasti saabuvad ka kuked.

Kukest saab häid asju - imemaitsvat puljongit ja prantsuse klassikalist talupojarooga coq au vin'i. Viimane on põhimõtteliselt üks burgundia pajaroa versioone, milles veiseliha asemel tiivuline. Miks just kukk? Ikka isasem värk:-) Kukk on lihaselisem ja liha tugevamakiulisem. Broilerkana lihtsalt desintegreerub hautamise käigus pea algosakesteks ja kaotab oma struktuuri ja kaste ei ole nii hää ja tummine. Võib-olla  saaks kasutada nn supikana, kui seda kusagilt saaks.
 
Coq au vin

1 kukk, tükelda ca 8 osaks - koivad (omakorda pooleks), kaks rinnakut, ülejäänud kere pooleks (tiivad, kael ja jalad kuluvad imemaitsva puljongi valmistamiseks)

0,5 pudelit mingit burgunderit või Rhone'i oru veini 

umbes 200 g läbikasvanud soolapeekonit

250 g võimalikult väikeseid šampinjone

6-10 (maitse järgi) küüslauguküünt

umbes 2 suur porgandit

väike sellerijuurikas

ca 10 väikest mugulsibulat (pärlsibulast veidi suuremat), mina kasutasin šalottsibulaid

Õli (kas päevalille- või oliivõli)

2 lehte loorberit

kolm toekat värske tüümiani oksa või 0,1 spl kuivatatud tüümiani

soola, pipart

pealeriputamiseks värsket peterselli

Õhtul enne kavandatud toidunautimist lõika porgandid ca 1 cm jämedusteks kangideks, seller 1 cm suurteks kuubikuteks. Puhasta sibulad, kuid ära tükelda. Võta suur kauss, kuhu kukk ja kõik eelnimetet juurikad (sibulad tervelt) ilusti ära mahuvad. Lisa tüümian, loorber ja paarkümmend musta pipra tera ja vala see kõik veiniga üle. Lase järgmise päevani külmkapis või külmas keldris mürdida.

Pajaroa valmimine võtab aega ca 3 tundi.

Järgmisel päeval nõruta veinist kukk ja juurikad. Pruunista pannil õlis esmalt kuketükid ja pane need paraja suurusega ahjupotti. Seejärel pruunista samal pannil kergelt (vajadusel õli lisades) hakitud küüslauk ja veini nautinud juurikad. Lisa need kukele. Peale vala vein koos kõige sinna jäänuga. Lisa vett, et kõik oleks vedelikuga kaetud, siis sool ja terapipar (soolaga ole ettevaatlik, sest lisandub veel ka soolapeekon)  Pane kaanega kaetud pott kuuma ahju  (ca 180-200).

Järgmisena lõika soolapeekon mõnusateks ribadeks, mida hea pannil pruunistada. Eemalda šampinjonidelt jalad, suuremad seened võib poolitada või neljaks lõigata (ära seeni pese). Lase peekon mõnusal kuumusel kergelt kuldpruuniks, siis lisa šampinjonid ja kuumuta kõik koos läbi. Lisa see kraam umbes tund pärast kuke ahjupanekut ahjupotti ja hauta veel ca 1,5-2 tundi (kuni liha luudelt pudeneb). Vahepeal timmi maitset soola-pipraga. Kui moorpraad valmis, riputa peale värskelt hakitud lehtpeterselli.

Lisandiks sobivad õlikastmega värsked salatid ja hää eestimaine mure keedukartul, kartulipressiga pressitud kartul või, miks mitte, ka kartulipuder.

Bon appétit!

Follow my blog with Bloglovin