Hanepuljong ja -seljanka

Kui kõik ausalt otsast peale ära rääkida, siis hiidjõuluhanest sai sügavkülma tallele pandud kael ja tiivad, st umbes kilo jagu häädust. Otsustasin korraldada supise nädalavahetuse pisukese haneseljankaga. Esmalt oli vaja valmis keeta puljong ja hanest polnud ma seda kunagi varem teinud. Protsessist ette rutates - puljong tuli niivõrd hõrgutav, et seljanka sai küll valmis (ja samuti hõrgutav), kuid see potitäis jäi kõigist nädala algust ootama, puljong kanapirukaga kadus see-eest põhjatusse kurku (küll tahaks öelda, et nagu hane selga vesi).

Hanepuljong

1 kg tooreid hanekonte (tiivad, kael)
5 l vett
1 suur värske loorberileht
10 pipratera
2 vürtsitera
2-5 õhukest viilu värsket punast tšillit
paras peotäis porrulehti
2-3 viilu juursellerit
2-3 viilu juurpeterselli
1 paras porgand, viilutatult või kuubikuteks lõigatult
Soola maitse järgi

Sellest kogusest saab ca 5 l väga tummist nestet, millest võib valmistada kokku kuni 10 liitrit erinevaid suppe. 

Puljongi keetmiseks varu ca 5 tundi.
Pane kondid sobiva suurusega potti ja lisa vett nii palju, et need oleks täielikult kaetud ja veidi rohkem. Lase keema tõusta, siis vähenda kuumust ja koori vahukulbiga hoolikalt vaht.
Lisa ürdid, vürtsid ja köögiviljad ning maitsesta soolaga. Leem peaks olema tavapärasest soolasem, siis tuleb ka lihale hea mekk man.
Lase minimaalsel kuumusel keeda vähemalt 4 tundi.
Kui liha luudelt pudenema hakkab, õngitse potist välja kael, tiivad, porru, selleri- ja petersellitükid. Puljongis keedetud maitseviljad maitsevad hirmsasti koerale, tema hammaste vahel lõpetavad oma maise teekonna ka hanenaha tükid, krõmpskondid ja muud häädus, mis pärast kontidelt liha eemaldamist järele jääb.
Kusjuures ilusat tailiha tuleb kaelast ja tiibadest täitsa paraja supitäie jagu.

Seljankapõhi

2 sibulat
4 küüslauguküünt
2 kobedat hapendatud kurki
2-5 õhukest viilu värsket punast tšillit
150 g head tomatipastat
1 loorberileht
5-7 pipratera
Võid, õli
Soola, suhkrut

Viiluta sibul, küüslauk ja kurk õhukeselt, haki tšilli hästi peeneks. Hauta sibul ja küüslauk klaasjaks, lisa tšilli, hapukukurk, tomatipasta, maitseained. Hauta vaiksel tulel ca 15-30 min, maitsesta parajaks, et oleks soolasust, hapukust, magusust ja tulisust.

Seljanka valmistamiseks sega seljankapõhi ca 2- 2,5 l puljongiga. Lisa haneliha. Lase keema, lisa kividega oliivid (kas rohelised või mustad, Kreeka või Itaalia omad, on juba maitseasi) ja mõni lusikatäis adžikat - täpselt nii palju, kui tulist suppi maitsepungad taluvad.
Lase keeda ca tunnike või veidi vähem. Timmi maitsed õigeks, lisades soola, suhkrut ja adžikat. Tasub meeles pidada, et oliividest eraldub maitset ka pärast keetmise lõpetamist.

Follow my blog with Bloglovin

Täidetud rukkijahupannkoogid

Lugu

Tänavatoit on popp, eriti trendikas on gurmeetoit näpus mööda uulitsaid ringi patseerida või seda pargipingil nautida. Eelmisel aastal korraldati lausa Eesti tänavatoidu festival ja enne seda konkurss Eesti parima tänavatoidu leidmiseks. Osalesin seal minagi, suhu ei saand midagi, st millegagi mind ei pärjatud, aga oma arust päris maitsva  kiirtoiduga sain hakkama ja külalistelegi maitses (katsetasin suve jooksul päris mitme seltskonna peal).

Täidetud pannkoogid on Eestis tuntud ja populaarne roog juba pikka aega – erineva täidisega komm morgen wieder’eid meenutab mu ema eelmise sajandi 30ndatest aastatest. Prantsusmaalt on sisse imbunud galette'id ja crêpe’id. Mehhiko burritodest on eeskuju saanud kiirtoit vrapp. Seega võiks täidetud pannkook tunduda kodusena ka Eesti külalistele maailma erinevaist paigust.

Rukkijahuküpsetised on Eestile omased, seetõttu kasutasin taina valmistamisel rukkijahu. Rukkijahutooted sobivad ka inimestele, kes on nisu vastu allergilised.

Lisanditena saab kasutada kõiki Eestile omaseid toiduaineid: soolatud ja suitsutatud kalatooteid, soolatud ja suitsutatud lihatooteid; värskeid, soolatud ja hapendatud köögivilju, mitmesuguseid piimatooteid (kohupiim, toorjuust, sulatatud juust, sõir jne); metsaande, nt soolatud või hapendatud seened; Eesti köögile omaseid ürte ja maitsevilju, nt till, murulauk, küüslauk, karulauk, sibul jne.

Kuna täidiste variatsioone on lõpmatult, saab neid kohandada vastavalt aastaajale, teemale (liha, kala, piimatooted, vegetaarne, magusroog jne), kiirtoidu serveerimiskohale jne.

Pannkoogi koostisained

150 g rukkipüüli (võib kasutada ka rukki täisterajahu)

600 ml piima

3 muna

0,5 tl soola

soovi korral maitsestamiseks uhmris purustatud köömneid (vastavalt maitsele ja valitud täidisele, võib lisada nt osale tainast)

praadimiseks võid, searasva või rapsiõli (vastavalt maitsele ja täidisele)

Pannkookide valmistamine

Klopi munad lahti, lisa pool piimakogusest ja sega hoolikalt läbi. Siis lisa rukkijahu ja sool, sega jälle hoolikalt. Siis lisa ülejäänud piim ja sega ühtlaseks tainaks. Lase külmikus seista vähemalt 30 min.

Prae ülepannikoogid mõõdukal kuumusel kuldpruuniks. Kui tainas tundub paksuvõitu, lisa veidi piima.

Pannkoogid maitsevad suurepäraselt nii soojalt kui ka külmalt. Samuti saab neid kasutada magusate lisanditega, nt maasikatoormoosi ja meega, jms.

Ühest täidisega pannkoogist jagub mõnusaks kõhutäiteks tavaisuga inimesele, kaks pankooki peaks täitma ka suure isuga inimese kõhu.

Peedi-soolaheeringatäidis sinepikastmega

Täidised
I

Kodujuust, riivitud keedupeet, riivitud värske hapukurk (talvisel ajal tavaline hapukurk), ribastatud soolaheeringafilee, hapukoorekaste sinepiga

II
Kodujuust, riivitud värske kurk, ribadeks hakitud kirsstomatid, hakitud murulauk, hakitud värske till, hapukoorekaste tilliga

III
Hakitud õrnsoolasiig või -lõhe (siia- või lõheäkis) segatud mahedamaitselise toorjuustuga ja maitsestatud tilli, purustatud rosee- ja rohelise pipraga
IV

Munavõie keedetud munadest, võist ja kodus valmistatud rapsimajoneesist, peenekshakitud vürtsikilu, hakitud murulauk
V

Munahüüve hakitud küüslauguga maitsestatud ja pruunistatud soolapekikõrnetega, ribastatud kirsstomat, peenekshakitud murulauk või roheline sibul
VI

Metsaseenesalat sibula ja munaga
VII

Kapsa-hakklihahautis ohtra tilliga

Jne

Värske kurgi-tomatitäidis tillikastmega

Kastmed

Maitsesta 20% hapukoor või kreeka maitsestamata jogurt suhkru, soola ja pipraga. Vastavalt täidisele lisa maitsenüansi andmiseks purustatud värsket küüslauku, mädarõigast, vene sinepit, peenekshakitud tilli.
Väga hästi sobib ka tzatziki (kreeka jogurt, riivitud ja nõrutatud värske kurk, purustatud küüslauk, hakitud mündilehed, maitse järgi sidrunimahla, soola, suhkrut ja olio verde’t).

Täidiseks võib kasutada erinevaid rohelisi salateid, karulaugupestot, caprese’t, kalamarja koos peenekshakitud sibula ja hapukoore-vahukoorekastmega jne.

Piiriks on vaid koka fantaasia ja kliendi maitse-eelistused.

Igaühel on suurepärane võimalus serveerida endale pannkooke just oma maitse järgi kokkupandud täidisega: kõik täidisekomponendid ja kastmed on eraldi valitavad ja roog valmib laua ääres paari minutiga.

Keera pannkook keeratakse rulli, nii et mõlemad otsad on volditud taskuks, lõika pooleks. Võib süüa nii näpu vahelt kui ka noa ja kahvliga.

Follow my blog with Bloglovin

See pole aprillinali - soja-ingveri kaste

Jagaks hää meelega üht Eesti tingimustes võib-olla ebatavalist retsepti, ilma milleta aga mina viimased aastad oma elu ette ei kujuta: vokiroa põhikastmeks, lihtsalt riisi või nuudlitega, liha-tuuni-lõhesteikide glasseerimiseks, sea sisefilee timmimiseks, lõhe-tuuni-veise carpaccio kastmeks, mis roale hoopis teie meki annab, tiigerkrevettidega, kammkarpidega, pardifileega, lihtsalt dippimiseks - you name it.

Jaapanipärane soja-ingverikaste

3 spl tummist sojakastet

5 tl mirinit

2 spl riivitud värsket ingverijuurt

2 spl roosuhkrut

6 purustatud küüslauguküünt

1 tl maisijahu

60 ml vett

Sega väikses potis vesi, 2 spl sojakastet, mirin, ingver, küüslauk, suhkur. Lase keeda mõõdukalt mahedal tulel nii 5 min. Sega maisijahu ülejäänud 1 spl sojakastme hulka ja segu siis keevasse kastmesse. Keeda nii 3-5 min, kuni kaste pakseneb.

Soolasust saad reguleerida sojakastmega, magusust suhkruga - roosuhkru asemel võid proovida tumedat suhkrusiirupit või nt ka mett. Pea meeles, et ka mirin on magus.

Vürtsikust saad timmida ingveri ja küüslaugu koguste muutmisega. Kastme võid valmistada vedelama või paksema, muutes maisijahu kogust.

Ühesõnaga, vaarita endale õite mokkamööda neste - sobib nautimiseks nii soojalt kui ka külmalt.

Follow my blog with Bloglovin

Biriani

Mul on paarikümne aasta tagused kustumatud mälestused birianist (ka biryani) – India riisi-lambaliharoast (muidugi kasutatakse ka muud liha). Nii hakkasingi internetist otsima retsepte, et oma mälu värskendada, ja leidsin alljärgneva retsepti, mille tulemus on hoolimata valmistamise keerukusest nii hõrk ja aromaatne, et iga selle valmistamiseks kulunud tund ja valatud higipisar on seda väärt.

Selguse, organiseerituse ja ajakasutuse mõttes on roa valmistamine jagatud etappidesse – mitmed asjad saad veidi varem teha.

Koostisained

Töö lihtsustamiseks on iga koostisaine puhul märgitud, millises etapis seda vaja läheb. Nt 2/3 tähistab 2. etapi 3. toimingut.

Kogus	Koostisaine	etapp
1,5 kg	lamba tagakintsu koos kondiga	1/1
5 g	koriandrilehti	1/1
15 g	ingverit	1/1
1	tšillit	1/1
1.5 g	kaneelikoort	1/1
5 g	soola	1/1
(2-3)	(tervet küüslauguküünt)	(1/1)
500 g	basmati riisi	1/2
350 g	suuri sibulaid	2/1
0.4 g	safranit	2/2
30 g	koriandriseemneid	2/3
15 g	vürtsköömneid	2/3
125 g	selitatud võid	3/2
1 g	nelki	3/2
2.5 g	kaneeli	3/2
2 g	kardemoniteri (ilma kestata)	3/2
5 g	mustpipra teri	3/2
40 g	rosinaid	3/2
50 g	pistaatsiapähkleid	3/4
40 g	mandleid	3/4
20 g	India pähkleid	3/4
60 g	selitatud võid	3/4
25 g	soola	3/4
20 g	ingverit	4/1
20 g	küüslauku	4/1

1. etapp: vähemalt 4 tundi enne serveerimist

1.      Konditusta kints ja lõika liha suurteks tükkideks (10-15 cm). Pane liha ja kondid potti, vala peale vesi, nii et liha-kondid kaetud ja keeda puljong, nagu sa ikka puljongit keedad. Kui vahtu enam ei tule ja puljongivedelik on selge, lisa kõik 1. etapi 1 toimingu koostisained. Originaalretseptis siin küüslauku ei lisatud, aga mulle meeldib lambapuljongil õrn küüslaugumekk. Lase õrnal tulel keeda nii 3-4 tundi, võib ka rohkem. Mina teen puljongi tavaliselt valmis juba eelmisel päeval. Aga võib ka varem.

Kui liha on pehme, võta see puljongist välja ja kurna puljong. Lõika liha umbes 2 cm kuubikuteks. Roa valmistamiseks vajad nii liha kui ka puljongit.

2.      Pese riis ja kuivata köögirätikul.

2. etapp: 90 minutit enne serveerimist

1.      Eemalda sibulatelt mõlemad otsad, kuid ära veel koori. Iga sibul võiks kaaluda nii 150‑200 g. Lõika selle suurusega sibulad esmalt pikuti neljaks sektoriks ja siis lõika need omakorda keskelt pooleks. Kui sibulad on suuremad või väiksemad, lõika need vastavalt kas rohkemateks või vähemateks tükkideks. Nüüd nõuab originaalretsept mikrolaineahju kasutamist (keskmine kuumus, 400‑500 W). Sibulaid tuleb seal kuumutada umbes 7 min – selle ajaga peaksid need muutuma pehmeks ja läbipaistvaks (kui soovid valmistada rohkem või vähem sibulaid, siis reguleeri mikro võimsust, mitte valmistusaega). Mina olen sama tulemuse saavutanud tavalises praeahjus ilma rasvata kuumutades – tegin seda täiesti tunde järgi. Siis jahuta sibulad, eemalda koor ja eralda kihtideks.

2.      Pane safran väikese koguse keedetud veega tõmbama.

3.      Rösti kuival pannil koriandriseemned ja vürtsköömned, kuni aroomid hakkavad eralduma, siis jahvata.

3. etapp: 1 tund enne serveerimist

1.      1. etapi 1. toimingu tulemusena peaks sul olema vähemalt 1 l puljongit. Kui seda on vähem, lisa vett, kui puljongit on rohkem, võid selle kokku keeta või lihtsalt varuks jätta. Viimane variant on õigem, sest pead olema kindel, et puljongit on piisavalt.

2.      Prae umbes kolm-neljandikku röstitud ja jahvatatud koriandriseemnetest ja vürtsköömnetest (2. etapi 3. toiming) 125 g selitatud võis, kuni lõhn ütleb, et need on valmis. Lisa segule kuiv riis. Võid peaks olema nii palju, et see katab riisiterad, mis hakkavad paari minuti pärast muutuma läbipaistvaks. Lisa safran ja purustamata vürtsid (3/2) ja sega hästi läbi. Siis lisa enamik puljongist – seda peaks olema umbes 1/3 võrra rohkem kui riisi. Jäta umbes 100 ml puljongit hilisemaks. Kui puljongit ei jagu, lisa vett. Maitsesta soolaga ja keeda, kuni vedeliku ja riisi tase on sama. Siis keera kuumus väga madalaks, kata pott kaanega ja keeda veel 2 minutit. Lülita kuumus välja ja jäta kaane all 20 minutiks seisma.

3.      Aseta sügav ahjuplaat ahju kõige alumisse vahesse ja kuumuta see umbes 180 °C kraadini. Kui pann on kuum, vala sellesse umbes 2 liitrit keeva vett.

4.      Haki pähklid suhteliselt jämedalt, iga pähkel umbes 4‑5 tükiks, ja küpseta ettevaatlikult 60 g selitatud võis, kui need hakkavad õrnalt pruunistuma. Ole ettevaatlik – neid on väga lihtne ära kõrvetada. Nõruta pähklid võist välja. Tähelepanu! Kui sa kuumutad need üle, jätkub pruunistumine ka siis, kui sa oled pähklid võist eemaldanud..

5.      Nüüdseks peaksid sibulad olema jahtunud. Nad peaksid olema pooleldi küpsed. Kuumuta neid korraks järelejäänud selitatud võis, kuni nad on võiga kaetud ja kuumad, kuid mitte küpsed. Eemalda pannilt ja nõruta üleliigne või tagasi pannile.

4. etapp: 30 minutit enne serveerimist

1.      Haki küüslauk ja ingver peeneks, küpseta õrnalt pannil olevas selitatud võis koos ülejäänud jahvatatud koriandriseemnete ja vürtsköömnetega (2. etapi 3. toiming). Lisa liha, nii et see oleks vürtsiseguga ühtlaselt kaetud.

2.      Lisa järelejäänud 100 ml puljongit, et liha oleks veidi mahlasem. Lase umbes 1 minut keeda, siis lisa vürtsiga kaetud lihatükid koos puljongiga riisile ja sega õrnalt. Riis peaks olema väga niiske kuid terade vahel ei tohiks olla vedelikku. Sega hulka pähklid. Pane segu ahjukindlasse potti ja kata sibulatega.

3.      Aseta katmata pott umbes 10 minutiks ahju (Ettevaatust! Kasuta väga häid pajakindaid, sest ahjupannil keeb vesi ja võid enda auruga väga kõrvetada). Võta ahjust välja ja lase maitsetel 3‑5 minutit tõmmata.

4.      Serveeri koos erinevate tšatnide ja raitaga.

Keda huvitab, lisan ka lingi algsele retseptile. Gregi retseptikogust leiab muudki väga huvitavat:-)

Follow my blog with Bloglovin

Seeneimprovisatsioon kerge kitsejuustuga

1 karp pisikesi pruune poešampinjone, koos jalgadega, hakituna väikesteks kuubikuteks
2 (või rohkem, vastavalt maitsele) kobedat valget sibulat, peeneks hakituna
2-3 (või rohkem, vastavalt maitsele) kobedat küüslauguküünt, peeneks hakituna
1 kobe porgand, peeneks viilituna või jämedalt riivituna
1 l seenepuljongit (või veise- või köögivilja- või kanapuljongit)
Umbes 100 g võid sibula-küüslaugu-porgandi-seente hautamiseks
Paras porrujupp+petersellivarred+petersellijuurik bouquet garni’na
Umbes 1 spl jahu paksendamiseks (soovi korral)
Sorts (ca 50 g) vahukoort
Näpuotsaga kuivatatud punet, vastavalt maitsele
Näpuotsaga kuivatatud majoraani, vastavalt maitsele
Näpuotsaga jämedalt purustatud roseepipart, vastavalt maitsele
Soola, vastavalt maitsele
Pipart, vastavalt maitsele
Kobe viil chèvre’i iga portsjoni kohta või vastavalt maitsele toorjuustu, sulatatud juustu, võib-olla isegi suitsujuustu

Olen laisk ja isegi mõnusate maitsete kirjapanek nõuab jubedat ettevõtmist ja jõupingutust. Aga pokaal või kaks Festi ja värske emotsioon panevad tegutsema.
Saabusin just nädalavahetuselt, mille märksõnadeks Trofee ja Tammuri talurestoran. Kes ei tea ja huvi on, peaksid ise uurima ja järele proovima. Vaba maa, vabad valikud. Tagasiteel Mäo kandis tekkis autoseltskonnas lühivestlus suppidest, mis oleks igal inimese pannud suu vett jooksma.

Ja minu ema on mõtetelugeja. Seenesupi mõte ja algmaterjalid tulid just temalt. Koju jõudnud, värskendav tass rohelist teed nauditud, avastasin, et emal plaanis seenesupp. Sibulad tal juba hakitud ja karp šampinjone sama teed minemas. Võtsin sujuvalt juhtimise üle. Meenus, et sügisesest kuuseriisikasaagist jäi üle liiter tummist kuuseriisikapuljongit, mis sügavkülmas oma aega ootamas (kui on muud puljongit, siis võib alati asendada, aga kõik maitsenüansid vaja valida vastavalt puljongi intensiivsusele ja tüübile, maitseeelistustele ja tujule). Mis iganes külmikus tallel, see kiirelt sulama. Samal ajal hauta peenekshakitud sibul, küüslauk ja peen porgand potis võiga läbi (ära pruunista), lisa hakitud seened ja hauta veel. Vala peale puljong, lisa bouquet garni, maitsesta soola-pipraga. Lisa vastavalt maitsele pune, majoraan ja roseepipar, keeda 30-45 min. Kui soovid tummisemat suppi paksenda vähese jahuga. Lisa koor. Serveerimisel lisa taldrikusse viiluke chèvre’i ja puista peale veidi hakitud peterselli. Naudi silmad kinni, sest supi värvus pole just kiita. Aga maitse tuli hää, meile meeldis. Vaid jäi kripeldama see, et ühtegi kuivatet-külmutet metsšampinjoni enam alles polnud, mis ehtsa šampinjonimaitsega oleks i-le punkti pannud. Kes päris seent on söönd, see kunstvärki enam ei taha.

Follow my blog with Bloglovin

Hummus - funktsionaalne toit

Hummus on üks tõeliselt funktsionaalne toit. Hummuselembuse sain Iisraelis. Olin seda kahkjat ollust ka enne mekkinud, aga sellest polnud talletunud mingeid emotsioone. Iisraeli 7päevane piimatoodete ja hummusedieet (mitmekesiste lisanditega) seevastu jättis aga kustumatu mulje.
Ajendiks hummuse tegemisel oli üks veidi äpardunud Nopi poe külastus. Mulle meenus kapinurgas olev poolik kott kikerherneid ja otsustasin asja ette võtta. Veidike guugeldamist, et voilà – terve hummuse blogi – retsepte igale maitsele, kommentaare ja muid tarkusi. Mina kasutasin põhiretsepti, ja uskuge mind – tulemus oli VÄGA HEA!

NB! Koostisainete hankimiseks võta ette käik mahepoodi.

Ajakulu koos ettevalmistusega kuni 20 tundi, valmistusaeg umbes 30 min
Tulemus: ca 1 kg hummust (kulub kiiresti omalegi ära, aga alati võid sõpradega jagada)

250 g kuivatatud kikerherneid (kikrid, kõige väiksemaid, mida võimalik leida)
Umbes 3 spl tahini't (röstitud seesamiseemnetest ja õlist valmistet pasta)
1 suure sidruni mahl
2 kobedat küüslauguküünt
ca 1 tl jahvatatud vürtsköömneid või veidi rohkem
1 spl + 1/8-1/4 tl soodat
maitse järgi soola

1. Vala kikrid kaussi ja pese neid läbi mitme vee, kuni vesi jääb läbipaistvaks. Vala kikritele peale niipalju vett, et need oleksid kaetud. Vee hulka lisa 1 spl soodat. Leota kikreid kokku 8-10 tundi või üle öö. Umbes poolel maal, või veidi hiljem, vala kikrid sõelale, pese jooksva vee all ja pane siis uuesti puhta veega likku. Jälgi mängu – herned peavad olema kogu aeg veega kaetud. Lõpuks peaksid kikriterad olema vähemalt 2 korda suuremad. Noki ära eraldunud kestad ja koledad terad.
2. Pese kikrid hoolikalt ja vala parajasse potti. Vala peale vesi, nii et herned on kaetud, ja lisa ülejäänud sooda. ÄRA LISA SOOLA. Keeda, kuni kikriterad sõrmede vahel hõlpsalt pudruks muutuvad. Keetmiseks kulub 1-1,5 tundi. Poolel keetmisel võiksid veel kord vett vahetada. Kindlasti riisu vahtu ja korja ära eraldunud kestad. Kui kikrid on pehmed, kurna need läbi sõela, kuid hoia keeduvesi alles.
4. Vala kikrid köögikombaini (blenderisse) ja lisa veidi keeduvett, muidu ei tule riist purustamisega toime. Lisa puhastatud küüslauguküüned ja purusta hästi. Jahuta veidi enne muude koostisainete lisamist.
5. Lisa segule tahini-pasta, sidrunimahl, vürtsköömen ja maitse järgi soola ja jätka segamist. Lisa kikrite keeduvedelikku, kuni saavutad soovitud konsistentsi. Pea meeles, et jahtumisel hummus pakseneb.
Serveerimisel võid lisada nt olio verde't ja hakitud peterselli. Hummus sobib väga hästi leivakatteks, mitmete toitude hulka, maitsestamata jogurti ja kodujuustuga jne.

Follow my blog with Bloglovin

Lihatäidisega pannkoogid

Puljong valmis? Siis on aeg liha kallale asuda. Mida lihasemad kondid, seda suurem noos. Kui keetsid lausa lihapuljongi, siis võid ka pirukateole mõelda - täidisehakatus mõlemal juhul sama.

Eemalda kontide küljest liha. Puhasta liha kindlasti igasugustest krõmpsluudest ja muudest ollustest, need jäävad isegi pärast hakklihamasinat hamba alla vastikult krõmpsuma. Sõltuvalt lihakogusest puhast 1-3 sibulat, 3-8 küüslauguküünt, paar kuni kolm porgandit. Ühe porgandi asemel võib lisada nt pastinaagijupi. Kui käepärast on värsket petersellijuurikat, siis ka selle otsast võib mõnusa tüki haugata. Aja kogu see kraam (juurikad peenikeste kangidena või tükeldatult) koos lihaga läbi hakklihamasina. Kogu segu pannile ca 30 minutiks hauduma-maitsestuma. Lisa podisevale segule puljongit, nii et lihasegu oleks mõnusalt mahlane, aga mitte vedel - see peab ikka pannkoogi sees püsima. Maitsesta soola ja pipraga - mulle meeldib see puhas maitse kõige rohkem. Aga soovi korral võid lisada nt muskaatpähklid või mitmesuguseid ürte. Lähtu oma sisetundest. Pane täidis jahtuma.

Vahepeal keera kokku pannkoogitainas nt 4 munast, liitrist piimast, ca 400 g jahust, törtsust rapsiõlist. Maitsesta soola ja tibakese suhkruga. Lase umbes tunnike seista.

Ja nüüd on vaid roppraske töö pliidi äärse seista ja pannkooke loopida. Kuumale pannkoogile lisa parasjagu täidist ja keera taskuks kokku. Viib keele alla nii soojalt kui külmalt.

PS Ja ära kunagi solva lihatäidisega pannkooke sellega, et sinna sisse hakkliha topid. Vuihh.

Follow my blog with Bloglovin

Ka-ka-ka-ka-kanakene

Njah, meie peenike meespere sööks ahju- või grillkana ilmselt iga kell. Eriti siis, kui see hästi tehtud.
Veel aastapäevad tagasi käitusin aeg-ajalt laise perenaise kombel ja ostsin poest juba maitsestet broileri. Aga siis ühel hetkel süvenesin siltidesse. See, mida seal nägin, oli kõike muud kui rõõmustav:
Pidulik ahjukana
kana-broiler (83%), joogivesi, keedusool (maks. 2%), lõhna- ja maitseained, suhkrud, taimne õli, happesuse regulaator E451, stabilisaatorid E450, E452, E461, paakumisvastane aine E551, paksendaja E415.
Pohla ahjukana
kana-broiler (89%), joogivesi, keedusool (maks. 2%), lõhna- ja maitseained (sh. pohl 4%, seller), hüdrolüüsitud taimevalk, maltodekstriin, laktoos, glükoos, lõhna- ja maitsetugevdaja E621, happesuse regulaatorid E262, E330, E451, stabilisaator E450, paakumisvastane aine E341, paksendajad E412, E415.
Miks rikutakse puhas eestimaine kaup nii ohtrate lisaainetega? Naturaalse kana puhul on neid 11-17%.

Seega minu jaoks on poolfabrikaatide ja maitsestatud liha letid raisatud poepind. Enam kiirreageerimiskorpust ei mängi, plaanin oma kanalõuna 2 päeva ette, ostan maitsestamata jahutatud broileri ja timmin siis vastavalt isule: peenestatud küüslaugu, soola-pipra ja garam masala maitseaineseguga või peenestatud küüslaugu ja Santa Maria tsillimaitseainega või Meira provansaali ürdiseguga. Võid revideerida oma kodust maitseinekappi ja sealt täiesti uue maitseainekombinatsiooni leida.

Maitsesta kana soovitavalt 1,5-2 päeva enne toidutegemist. Poe maitsetega lausa kana naha vahele, st proovi maitseined toppida ka naha alla - nii maitsestub liha paremini. Ahjus küpsetan kana spetsiaalse klaaspanniga, kuhu saan linnukese klaaskoonuse otsa püsti panna. Nii küpseb seest ja väljast ilusati ära ja saab ühtlaselt ilusa pruuni kooriku. Küpsetusajaks arvesta ca 1 tund. Enne ahjupanekut vala pannipõhja vett, nii saab maitsva kastme. Kõrvale sobivad samas küpsetatud kartulid, riis, polenta, kuskus - kellele ema, kellele tütar. Värske kapsa salat majoneesi-küüslaugu kastmega või muu ohtralt rohelist sisaldav värske salat on lisandiks vältimatud.

PS Toidutegemise vahepeal hoidsin pilku Lahti MK etapil, kus Veerpalu 7,5 km suusavahetusega sõidus päris heas hoos on. Aga Veerpalu klassikalist kana võidab minu linnukene iga kell.

Follow my blog with Bloglovin

Ελληνικός μουσακάς - από την Ελλάδα με αγάπη

Täna oli kummaline päev - meeletu rahmeldamine ja rabelemine töörindel, nii ei pannudki tähele, kui lõuna käes. Mida polnud, seda polnud - st lõunaroaideed. Ja lõunasöögi mõttes tuhises külmkapis ikka väga jäine talvetuul. Siis meenus sügavkülmikusse peidetud lamba sisefilee ja nii läksid mõtted sooja Kreekasse - moussaka. Mis muud kui liha sulama, autole hääled sisse ja poodi puuduolevaid komponente hankima. Juntimist on, aga tulemus on seda väärt.

Kreekapärane moussaka
2 suurt baklažaani 
2 suurt kartulit
0,5 kg lambahakkliha (mina kasutasin 0,5 kg väikesteks tükkideks lõigatud lamba sisefileed)
1 purk kooritud purustatud tomateid omas mahlas (vt pakendilt, et poleks lisatud igasugu naljakaid asju, nt sidrunhapet, maitseaineid jms), suvisel ajal tuleb loomulikult asendada kasvuhoonesoojade tomatitega
3 parajat mugulsibulat hakituna
6 küüslauguküünt hakituna
100 ml kuiva punast veini
1/2 tl jahvatatud kaneeli
1/2 tl jahvatatud vürtspipart
1/4 tl jahvatatud nelki
1/2 tl kuivatatud basiilikut
1/2 tl kuivatatud punet
2 loorberilehte
1/2 tl riivitud/jahvatatud muskaatpähklit
1/3-1/2 pakki võid
1/3 tassi nisujahu
2 tassi piima
2 muna
ca 150 g riivitud pecorino sardo't või parmigiano reggiano't. Mina eelistan selle roa juures taas mõnusat lambamaitselist pecorino't
maitse järgi soola, värskelt purustatud musta pipart, oliivõli vajaduse järgi

Klooni ennast kolmeks:
Kloon nr 1 koorib kartulid ja viilutab pikkupidi ca 0,5 cm paksusteks viiludeks. Siis viilutab baklažaanid pikkupidi sama paksudeks viiludeks. Minu kloon kasutab selleks mandoliini. Võtab suurima lasanjevormi või sügavaima ahjupanni, mille leiab. Määrib panni põhja ja küljed oliivõliga, asetab sinna kartuliviilud, pintseldab pealt oliivõliga, jahvatab peale veidi soola ja paneb kõik selle ca 10 minutiks ca 190kraadisesse praeahju. Kui kartulid kergelt pruunistet, teeb täpselt sama baklažaaniviiludega.

Kloon nr 2 hakib sibula ja küüslaugu peeneks ja glasseerib (glasuurib) need oliivõlis, võib ka kergelt pruunistada. Lisab hakkliha ja kuumutab läbi. Siis segab hulka purustatud tomatid, veini ja maitseained kuni muskaatpähklini (selle jätab ta kloonile nr 3). Kuumutab madalal kuumusel, kuni vedelikukogus väheneb oluliselt. Timmib maitset soola ja pipra ning vajadusel suhkruga.

Kloon nr 3 hakkab kokku keetma bešamellkastet. Selleks sulatab ta potis madalal kuumusel või, segab sinna hulka jahu ja hakkab segule tasahaaval toasooja piima lisama, kogu aeg segades, et tükke ei tekiks (kui tekib, kurnab enne juustu lisamist läbi sõela). Maitsestab soola, pipra ja muskaatpähkliga. Laseb keema tõusta ja keedab mõne minuti. Kuna töö lõppes ootamatult otsa, siis riivib jämedalt juustu. Umbes pool riivitud juustust segab ta kuuma kastme hulka ja siis tegeleb hoolega kastme jahutamisega. Vahepeal klopib munad kausis kergelt vahule. Kui kaste on parjalt jahtunud, segab hoolikalt umbes poole kastmest kergelt vahustet munade hulka ja siis kogu selle kupatuse ülejäänud kastmesse.

Nüüd võivad kloonid taas ühineda:-)

Pintselda vormi põhi ja küljed oliivõliga. Esimeseks kihiks lao kergelt pruunistet kartulid, nende peale kergelt küpsetet baklažaaniviilud. Sinna peale vala hakklihasegu. Kogu see kupatus kata veelkord baklažaaniviiludega ja siis bešamellkastmetekiga. Peale poeta ülejäänud riivitud juust. Küpseta ca 180kraadises ahjus umbes 50 min. Siis võta ahjust välja ja lase paarkümmend minutit tõmmata-jahtuda.

Καλή όρεξη!

Moussaka retsepte on ilmselt sama palju kui Kreekas perenaisi. See siin on minu versioon. Varieerida võid selle roa juures palju - kas kartuliga või ilma, milliseid maitseaineid millises koguses kasutada, millist juustu eelistada jne.


PS Vabandan, aga mu kreeka keel on veidi roostes...
PPS Mõned mooronid nimetavad baklažaani ka munataimeks (jaitsekamennaja daroga, LOL) või obergiiniks (veel hullem, ROTFL). Kes lühendite tähendust ei tea, guugeldagu. Avastasin just, et kodukootud, kuid veidi harjumatu pommu on vasteks pakutud. Elame, näeme.



Follow my blog with Bloglovin

Pasta fra diavolo

Tuline mereannikaste linguine'dele või tagliatelle'dele, mis lihtsalt viib keele alla. Valmista seda marinara-kastme baasil (vt eelmist postitust).

Pasta fra diavolo (ühele inimesele)
1 tass marinara-kastet
4-6 toorest puhastatud kuning-või tiigerkreveti saba (kogus vastavalt soovile)
2-3 toorest puhastatud kammkarpi (vastavalt soovile)
3-4 hakitud küüslauguküünt
punase tšillipipra helbeid maitse järgi (väga hästi sobib nt Santa Maria maitseainesegu Chili Explosion)
oliivõli
peotäis hakitud lehtpeterselli

Kuumuta kaste keemiseni. Maitsesta tšillihelvestega parajalt teravaks. Pea meeles, et tšillimaitse intensiivistub, kui lased kastmel veidi kergelt kuumutades tõmmata.

Kuumuta pann tulikuumaks, lisa veidi oliivõli, pool hakitud küüslaugust ja krevetid. Kuumuta mõned sekundid (kuni krevetid muutuvad altpoolt roosakaks), siis pööra ümber ja kuumuta veel mõned sekundid. Eemalda pannilt. Lisa vajadusel veel oliivõli, siis ülejäänud hakitud küüslauk ja kammkarbid ja toimi, nagu krevettidega. Pruunistamise ajal võid lisada veidi ka tšillihelbeid. Kõik sõltub sellest, kui 'tuleneelaja' sa oled:-)

NB! Pruunista suurel kuumusel ja väldi krevettide ja kammkarpide keetmist. Ülepraadimisel/-keetmisel muutuvad nii krevetid kui ka kammkarbid tuimaks ja kaotavad oma hõrgu maitse.

Lisa pruunistet krevetid, kammkarbid ja küüslauk kastmele ja lase kõik koos korraks keema ja eemalda siis tulelt. Puista peale hakitud lehtpeterselli. Nii lihtne see ongi.

Jätku pastale!

Follow my blog with Bloglovin

Pesto

Pole vahet, kas teed pastat või soovid leivakattele vaheldust, pesto sobib selleks suurepäraselt.

Ja seda isuäratavat lõhna, mis pesto valmistamisel levib, on võimatu sõnadega kirjeldada.

Pesto
ca 60 g pecorino juustu (võib asendada ka parmigiano reggiano'ga)
2-4 küüslauguküünt
ca 25 g seedermänni- e piiniaseemneid
suur punt värsket basiilikut (1 pott koos vartega, suvel muidugi ainult oma aiast)
soola (vajaduse korral)
oliiviõli (kindlasti esimese pressi oliiviõli, mina kasutan ainult olio verde't), nii et pesto jääks meeldivalt kreemja konsistentsiga - ei liiga paks ega liiga vedel

Kõikide komponentide kogused on orienteeruvad - hea pesto on igaühe jaoks veidi erinev, nii et julget katsetamist.
Juustust - mulle meeldib pecorino lambane maitse, seetõttu eelistan seda, kas sardo't või romano't. Viimane on väga soolane ja seetõttu peab olema päris ettevaatlik.
Küüslaugust - mina lisan pigem 4 suurt küünt, aga maheda maitse austajad võiksid alustada kahest.

Pane kõik komponendid (v.a oliiviõli, mida tuleks lisada osade kaupa) kokku köögikombaini. Võib kasutada ka vanamoodsat käsitsi tampimise meetodit. Purusta (tambi), lisa õli, kuni moodustub ühtlane pasta. Vajadusel timmi maitset erinevate komponentide lisamisega. Säilib külmkapis umbes nädalapäevad. Purki pannes vala peale õhuke õlikiht.

Mina kasutasin ära eelmisel suvel 'purgistatud' suvemaitse - oma aia väikeselehelise basiiliku ja küüslaugu purustatud massi, mis sügavkülmas oma aega ootas. Köök oli kaua aega imelist lõhna täis.

Ja mu sõbranna mees nimetas seda hellitlevalt siloks...

Meelespidamiseks
Vahel läheb ka tarkadel segi - maitsetaim on 'basiilik'. 'Basiilika' on sambaridadega löövideks jaotatud piklik ehitis, nt kirik.

Follow my blog with Bloglovin