Hanepuljong ja -seljanka

Kui kõik ausalt otsast peale ära rääkida, siis hiidjõuluhanest sai sügavkülma tallele pandud kael ja tiivad, st umbes kilo jagu häädust. Otsustasin korraldada supise nädalavahetuse pisukese haneseljankaga. Esmalt oli vaja valmis keeta puljong ja hanest polnud ma seda kunagi varem teinud. Protsessist ette rutates - puljong tuli niivõrd hõrgutav, et seljanka sai küll valmis (ja samuti hõrgutav), kuid see potitäis jäi kõigist nädala algust ootama, puljong kanapirukaga kadus see-eest põhjatusse kurku (küll tahaks öelda, et nagu hane selga vesi).

Hanepuljong

1 kg tooreid hanekonte (tiivad, kael)
5 l vett
1 suur värske loorberileht
10 pipratera
2 vürtsitera
2-5 õhukest viilu värsket punast tšillit
paras peotäis porrulehti
2-3 viilu juursellerit
2-3 viilu juurpeterselli
1 paras porgand, viilutatult või kuubikuteks lõigatult
Soola maitse järgi

Sellest kogusest saab ca 5 l väga tummist nestet, millest võib valmistada kokku kuni 10 liitrit erinevaid suppe. 

Puljongi keetmiseks varu ca 5 tundi.
Pane kondid sobiva suurusega potti ja lisa vett nii palju, et need oleks täielikult kaetud ja veidi rohkem. Lase keema tõusta, siis vähenda kuumust ja koori vahukulbiga hoolikalt vaht.
Lisa ürdid, vürtsid ja köögiviljad ning maitsesta soolaga. Leem peaks olema tavapärasest soolasem, siis tuleb ka lihale hea mekk man.
Lase minimaalsel kuumusel keeda vähemalt 4 tundi.
Kui liha luudelt pudenema hakkab, õngitse potist välja kael, tiivad, porru, selleri- ja petersellitükid. Puljongis keedetud maitseviljad maitsevad hirmsasti koerale, tema hammaste vahel lõpetavad oma maise teekonna ka hanenaha tükid, krõmpskondid ja muud häädus, mis pärast kontidelt liha eemaldamist järele jääb.
Kusjuures ilusat tailiha tuleb kaelast ja tiibadest täitsa paraja supitäie jagu.

Seljankapõhi

2 sibulat
4 küüslauguküünt
2 kobedat hapendatud kurki
2-5 õhukest viilu värsket punast tšillit
150 g head tomatipastat
1 loorberileht
5-7 pipratera
Võid, õli
Soola, suhkrut

Viiluta sibul, küüslauk ja kurk õhukeselt, haki tšilli hästi peeneks. Hauta sibul ja küüslauk klaasjaks, lisa tšilli, hapukukurk, tomatipasta, maitseained. Hauta vaiksel tulel ca 15-30 min, maitsesta parajaks, et oleks soolasust, hapukust, magusust ja tulisust.

Seljanka valmistamiseks sega seljankapõhi ca 2- 2,5 l puljongiga. Lisa haneliha. Lase keema, lisa kividega oliivid (kas rohelised või mustad, Kreeka või Itaalia omad, on juba maitseasi) ja mõni lusikatäis adžikat - täpselt nii palju, kui tulist suppi maitsepungad taluvad.
Lase keeda ca tunnike või veidi vähem. Timmi maitsed õigeks, lisades soola, suhkrut ja adžikat. Tasub meeles pidada, et oliividest eraldub maitset ka pärast keetmise lõpetamist.

Follow my blog with Bloglovin

Seeneimprovisatsioon kerge kitsejuustuga

1 karp pisikesi pruune poešampinjone, koos jalgadega, hakituna väikesteks kuubikuteks
2 (või rohkem, vastavalt maitsele) kobedat valget sibulat, peeneks hakituna
2-3 (või rohkem, vastavalt maitsele) kobedat küüslauguküünt, peeneks hakituna
1 kobe porgand, peeneks viilituna või jämedalt riivituna
1 l seenepuljongit (või veise- või köögivilja- või kanapuljongit)
Umbes 100 g võid sibula-küüslaugu-porgandi-seente hautamiseks
Paras porrujupp+petersellivarred+petersellijuurik bouquet garni’na
Umbes 1 spl jahu paksendamiseks (soovi korral)
Sorts (ca 50 g) vahukoort
Näpuotsaga kuivatatud punet, vastavalt maitsele
Näpuotsaga kuivatatud majoraani, vastavalt maitsele
Näpuotsaga jämedalt purustatud roseepipart, vastavalt maitsele
Soola, vastavalt maitsele
Pipart, vastavalt maitsele
Kobe viil chèvre’i iga portsjoni kohta või vastavalt maitsele toorjuustu, sulatatud juustu, võib-olla isegi suitsujuustu

Olen laisk ja isegi mõnusate maitsete kirjapanek nõuab jubedat ettevõtmist ja jõupingutust. Aga pokaal või kaks Festi ja värske emotsioon panevad tegutsema.
Saabusin just nädalavahetuselt, mille märksõnadeks Trofee ja Tammuri talurestoran. Kes ei tea ja huvi on, peaksid ise uurima ja järele proovima. Vaba maa, vabad valikud. Tagasiteel Mäo kandis tekkis autoseltskonnas lühivestlus suppidest, mis oleks igal inimese pannud suu vett jooksma.

Ja minu ema on mõtetelugeja. Seenesupi mõte ja algmaterjalid tulid just temalt. Koju jõudnud, värskendav tass rohelist teed nauditud, avastasin, et emal plaanis seenesupp. Sibulad tal juba hakitud ja karp šampinjone sama teed minemas. Võtsin sujuvalt juhtimise üle. Meenus, et sügisesest kuuseriisikasaagist jäi üle liiter tummist kuuseriisikapuljongit, mis sügavkülmas oma aega ootamas (kui on muud puljongit, siis võib alati asendada, aga kõik maitsenüansid vaja valida vastavalt puljongi intensiivsusele ja tüübile, maitseeelistustele ja tujule). Mis iganes külmikus tallel, see kiirelt sulama. Samal ajal hauta peenekshakitud sibul, küüslauk ja peen porgand potis võiga läbi (ära pruunista), lisa hakitud seened ja hauta veel. Vala peale puljong, lisa bouquet garni, maitsesta soola-pipraga. Lisa vastavalt maitsele pune, majoraan ja roseepipar, keeda 30-45 min. Kui soovid tummisemat suppi paksenda vähese jahuga. Lisa koor. Serveerimisel lisa taldrikusse viiluke chèvre’i ja puista peale veidi hakitud peterselli. Naudi silmad kinni, sest supi värvus pole just kiita. Aga maitse tuli hää, meile meeldis. Vaid jäi kripeldama see, et ühtegi kuivatet-külmutet metsšampinjoni enam alles polnud, mis ehtsa šampinjonimaitsega oleks i-le punkti pannud. Kes päris seent on söönd, see kunstvärki enam ei taha.

Follow my blog with Bloglovin

Musta lehma saba valge lehma taga, valge lehma saba musta lehma taga

Veisepuljong on üks tõeliselt hää kraam - puhtalt nautimiseks, supipõhjaks, kastmealuseks. Eriti magusa neste saab lehmasabast. Kel isiklikku sabaladu kusagil ammuutamas pole, säädku sammud turule. Parematel hommikutel seal ikka antakse. Pidage meeles paluda lihunikul saba (seda on tavaliselt 1-1,5 kg) parajateks juppideks raiuda. Muidugi mees, kirves ja pakk ajavad kodus sama asja ära:-) Ja koerasõbrad saavad igasugu jääkidega oma lemmikutele meeltmööda olla. Ja varahommikul tulebki toimetamist alustada, kui tahad normaalseks lõunaajaks aurava leeme lauale saada.

Saba peaks mahtuma parasjagu nii 5liitrisse potti. Alusta kupatamisega, st vala sabale peale parasjagu niipalju vett, et kõik kaetud, ja lase siis kogu kraam keema ja keeda nii minut, et suur vaht peale tõuseks. Koeraomanikud, nüüd valvel! - võta vahukulbiga kondid välja või kurna sõelale ja esmane vedelik koera söögikaussi. Pitsu on teile tõeliselt tänulik. Loputa sabatükid jaheda veega ja pese pott puhtaks. Saba uuesti potti, puhas vesi taas peale, pliidile keema ja siis kohe tuli vaikseks, nii et keedumulle vaid õrnalt näha.

Esimene tunnike on veidi vaevanägemist - eriti hoolikalt tuleb tegeleda vahu eemaldamisega ja see võib taas koerakaussi rännata. Siis võta 1-2 sibulat ja 1 kobe porgand, puhasta ja lõika ca 0,5 cm viiludeks - need viilud tuleks mõlemalt poolt  mõnuga söestada. Vanasti oli perenaisel lihtne - viilud läksid pliidirauale ja asi vask. Tänapäeva keraamiliste pliitide omanikel on keerulisem - võid kasutada selleks mingit vana panni (kindlasti mitte nn teflonkihiga). Mina kõrvetan gaasipõletil kuival vokkpannil. Kui sibul-porgand mõlemalt poolt ilusti söestunud, lisa need puljongile ja ära unusta seejärel vahtu võtta. Lisa üks paras jupp porrut (mina nt külmutan kõik porrulaugu rohelised lehed, mida muul moel tarvitada ei saa) ja pool viilutatud värsket või sügavkülmutatud või kuivatatud petersellijuurikat. Pereselli võid asendada nt juurselleriga. Taaskord jälgi, et vaht sisse ei keeks. Kui vahtu praktiliselt enam ei teki, poeta sisse kümmekond musta pipra tera ja maitse järgi meresoola, nii et vedelik oleks õrnalt soolane. Lase õrnal tulel podiseda kokku nii 5 tundi, vahepeal võid lisada kuuma keedetud vett, kui saba väga katmata jääb. Seejärel võta sabatükid välja ja kurna puljong. Kui see sinu maitse jaoks liiga tummine, võid seda kuuma keedetud veega veidi lahjendada. Maitsesta soolaga parajaks.

Bon appetit!

Eriti hea on puljong lihatäidisega pannkookidega, mida saad valmistada sabatükkide küljest võetud lihast. Kondid, eriti saba otsapool, ja keedtud juurviljad on penide maiuspala (NB! Ära unusta piprateri välja noppida!). Lihaga pannkookidest aga järgmises postituses.

PS Kui puljongit üle jääb, tee suppi. Või keeda puljong kokku (st vett vähemaks) ja pane sügavkülma, siis on järgmine kord hooletu, kui mingis retseptis veisepuljongit nõutakse.

Follow my blog with Bloglovin