Seeneimprovisatsioon kerge kitsejuustuga

1 karp pisikesi pruune poešampinjone, koos jalgadega, hakituna väikesteks kuubikuteks
2 (või rohkem, vastavalt maitsele) kobedat valget sibulat, peeneks hakituna
2-3 (või rohkem, vastavalt maitsele) kobedat küüslauguküünt, peeneks hakituna
1 kobe porgand, peeneks viilituna või jämedalt riivituna
1 l seenepuljongit (või veise- või köögivilja- või kanapuljongit)
Umbes 100 g võid sibula-küüslaugu-porgandi-seente hautamiseks
Paras porrujupp+petersellivarred+petersellijuurik bouquet garni’na
Umbes 1 spl jahu paksendamiseks (soovi korral)
Sorts (ca 50 g) vahukoort
Näpuotsaga kuivatatud punet, vastavalt maitsele
Näpuotsaga kuivatatud majoraani, vastavalt maitsele
Näpuotsaga jämedalt purustatud roseepipart, vastavalt maitsele
Soola, vastavalt maitsele
Pipart, vastavalt maitsele
Kobe viil chèvre’i iga portsjoni kohta või vastavalt maitsele toorjuustu, sulatatud juustu, võib-olla isegi suitsujuustu

Olen laisk ja isegi mõnusate maitsete kirjapanek nõuab jubedat ettevõtmist ja jõupingutust. Aga pokaal või kaks Festi ja värske emotsioon panevad tegutsema.
Saabusin just nädalavahetuselt, mille märksõnadeks Trofee ja Tammuri talurestoran. Kes ei tea ja huvi on, peaksid ise uurima ja järele proovima. Vaba maa, vabad valikud. Tagasiteel Mäo kandis tekkis autoseltskonnas lühivestlus suppidest, mis oleks igal inimese pannud suu vett jooksma.

Ja minu ema on mõtetelugeja. Seenesupi mõte ja algmaterjalid tulid just temalt. Koju jõudnud, värskendav tass rohelist teed nauditud, avastasin, et emal plaanis seenesupp. Sibulad tal juba hakitud ja karp šampinjone sama teed minemas. Võtsin sujuvalt juhtimise üle. Meenus, et sügisesest kuuseriisikasaagist jäi üle liiter tummist kuuseriisikapuljongit, mis sügavkülmas oma aega ootamas (kui on muud puljongit, siis võib alati asendada, aga kõik maitsenüansid vaja valida vastavalt puljongi intensiivsusele ja tüübile, maitseeelistustele ja tujule). Mis iganes külmikus tallel, see kiirelt sulama. Samal ajal hauta peenekshakitud sibul, küüslauk ja peen porgand potis võiga läbi (ära pruunista), lisa hakitud seened ja hauta veel. Vala peale puljong, lisa bouquet garni, maitsesta soola-pipraga. Lisa vastavalt maitsele pune, majoraan ja roseepipar, keeda 30-45 min. Kui soovid tummisemat suppi paksenda vähese jahuga. Lisa koor. Serveerimisel lisa taldrikusse viiluke chèvre’i ja puista peale veidi hakitud peterselli. Naudi silmad kinni, sest supi värvus pole just kiita. Aga maitse tuli hää, meile meeldis. Vaid jäi kripeldama see, et ühtegi kuivatet-külmutet metsšampinjoni enam alles polnud, mis ehtsa šampinjonimaitsega oleks i-le punkti pannud. Kes päris seent on söönd, see kunstvärki enam ei taha.

Follow my blog with Bloglovin

Lihavõttemaius - prantsusepärane kohupiimatort

Minu meelest on prantsuse kohupiimatorti meie peres tehtud pea 30 ülestõusmispühal. Kust retsept pärit, ei mäleta keegi. Seda on lihtne teha, töö tuleb vaid ette võtta päev varem, et tort saaks tarretuda

500 g maitsestamata mahekohupiima (mitte –kreemi), väga omapärase maitsenüansi annab nt kohupiima asendamine kodujuustuga
120 g võid
4 muna
2 spl želatiini + 16 spl vett
250 ml vahukoort (võib olla ka rohkem)
1 kl suhkrut
vanillsuhkrut
1 sidruni mahl ja riivitud koor
Maitse järgi nt röstitud mandleid või apelsini- või sidrunisukaadi või aprikoose või rosinaid. Mina teen mandlitega.
Marli kausi sisepinna katmiseks

Alustuseks sega pliidikindlas kausis või potis želatiin külma veega ja lase paisuda. Siis kuumuta keemiseni, kuni želatiin on täiesti lahustunud, ja jahuta toatemperatuurile.

Vahusta koos toasoe või, munakollased ja 2/3 suhkrust. Lisa sellele kohupiim, sidrunimahl, riivitud sidrunikoor ja jätka vahustamist. Lõpuks lisa vastavalt maitsele pähklid või sukaad või mida soovid.

Vahusta eraldi nõus munavalged tugevaks vahuks. Sama tee vahukoorega, kuhu lisa ülejäänud suhkur. Siis vispelda (ära enam vahusta) hulka läbi sõela niristatud vedel želatiinimass, seejärel vahustatud munavalged ja vahukoor ja sega ühtlaseks kreemjaks massiks. Otsi suuremat sorti kauss, kuhu koogimass ära mahub – mida laiema põhjaga, seda parem, või mitu väiksemat kaussi või võid ka portsjonite kaupa nt ramekin-vormidesse panna. Peaasi on katta nõu sisepind külma veega niisutatud marliga (marli servad peaksid mõnusalt üle nõu serva ulatuma, et need saaks pärast üle koogi lapata). Marli on vajalik koogi vormist kättesaamiseks. Lase tarretuda üle öö.

Hääd nautimist kevadiste lihavõtete aegu!

Follow my blog with Bloglovin

Hummus - funktsionaalne toit

Hummus on üks tõeliselt funktsionaalne toit. Hummuselembuse sain Iisraelis. Olin seda kahkjat ollust ka enne mekkinud, aga sellest polnud talletunud mingeid emotsioone. Iisraeli 7päevane piimatoodete ja hummusedieet (mitmekesiste lisanditega) seevastu jättis aga kustumatu mulje.
Ajendiks hummuse tegemisel oli üks veidi äpardunud Nopi poe külastus. Mulle meenus kapinurgas olev poolik kott kikerherneid ja otsustasin asja ette võtta. Veidike guugeldamist, et voilà – terve hummuse blogi – retsepte igale maitsele, kommentaare ja muid tarkusi. Mina kasutasin põhiretsepti, ja uskuge mind – tulemus oli VÄGA HEA!

NB! Koostisainete hankimiseks võta ette käik mahepoodi.

Ajakulu koos ettevalmistusega kuni 20 tundi, valmistusaeg umbes 30 min
Tulemus: ca 1 kg hummust (kulub kiiresti omalegi ära, aga alati võid sõpradega jagada)

250 g kuivatatud kikerherneid (kikrid, kõige väiksemaid, mida võimalik leida)
Umbes 3 spl tahini't (röstitud seesamiseemnetest ja õlist valmistet pasta)
1 suure sidruni mahl
2 kobedat küüslauguküünt
ca 1 tl jahvatatud vürtsköömneid või veidi rohkem
1 spl + 1/8-1/4 tl soodat
maitse järgi soola

1. Vala kikrid kaussi ja pese neid läbi mitme vee, kuni vesi jääb läbipaistvaks. Vala kikritele peale niipalju vett, et need oleksid kaetud. Vee hulka lisa 1 spl soodat. Leota kikreid kokku 8-10 tundi või üle öö. Umbes poolel maal, või veidi hiljem, vala kikrid sõelale, pese jooksva vee all ja pane siis uuesti puhta veega likku. Jälgi mängu – herned peavad olema kogu aeg veega kaetud. Lõpuks peaksid kikriterad olema vähemalt 2 korda suuremad. Noki ära eraldunud kestad ja koledad terad.
2. Pese kikrid hoolikalt ja vala parajasse potti. Vala peale vesi, nii et herned on kaetud, ja lisa ülejäänud sooda. ÄRA LISA SOOLA. Keeda, kuni kikriterad sõrmede vahel hõlpsalt pudruks muutuvad. Keetmiseks kulub 1-1,5 tundi. Poolel keetmisel võiksid veel kord vett vahetada. Kindlasti riisu vahtu ja korja ära eraldunud kestad. Kui kikrid on pehmed, kurna need läbi sõela, kuid hoia keeduvesi alles.
4. Vala kikrid köögikombaini (blenderisse) ja lisa veidi keeduvett, muidu ei tule riist purustamisega toime. Lisa puhastatud küüslauguküüned ja purusta hästi. Jahuta veidi enne muude koostisainete lisamist.
5. Lisa segule tahini-pasta, sidrunimahl, vürtsköömen ja maitse järgi soola ja jätka segamist. Lisa kikrite keeduvedelikku, kuni saavutad soovitud konsistentsi. Pea meeles, et jahtumisel hummus pakseneb.
Serveerimisel võid lisada nt olio verde't ja hakitud peterselli. Hummus sobib väga hästi leivakatteks, mitmete toitude hulka, maitsestamata jogurti ja kodujuustuga jne.

Follow my blog with Bloglovin

Lihatäidisega pannkoogid

Puljong valmis? Siis on aeg liha kallale asuda. Mida lihasemad kondid, seda suurem noos. Kui keetsid lausa lihapuljongi, siis võid ka pirukateole mõelda - täidisehakatus mõlemal juhul sama.

Eemalda kontide küljest liha. Puhasta liha kindlasti igasugustest krõmpsluudest ja muudest ollustest, need jäävad isegi pärast hakklihamasinat hamba alla vastikult krõmpsuma. Sõltuvalt lihakogusest puhast 1-3 sibulat, 3-8 küüslauguküünt, paar kuni kolm porgandit. Ühe porgandi asemel võib lisada nt pastinaagijupi. Kui käepärast on värsket petersellijuurikat, siis ka selle otsast võib mõnusa tüki haugata. Aja kogu see kraam (juurikad peenikeste kangidena või tükeldatult) koos lihaga läbi hakklihamasina. Kogu segu pannile ca 30 minutiks hauduma-maitsestuma. Lisa podisevale segule puljongit, nii et lihasegu oleks mõnusalt mahlane, aga mitte vedel - see peab ikka pannkoogi sees püsima. Maitsesta soola ja pipraga - mulle meeldib see puhas maitse kõige rohkem. Aga soovi korral võid lisada nt muskaatpähklid või mitmesuguseid ürte. Lähtu oma sisetundest. Pane täidis jahtuma.

Vahepeal keera kokku pannkoogitainas nt 4 munast, liitrist piimast, ca 400 g jahust, törtsust rapsiõlist. Maitsesta soola ja tibakese suhkruga. Lase umbes tunnike seista.

Ja nüüd on vaid roppraske töö pliidi äärse seista ja pannkooke loopida. Kuumale pannkoogile lisa parasjagu täidist ja keera taskuks kokku. Viib keele alla nii soojalt kui külmalt.

PS Ja ära kunagi solva lihatäidisega pannkooke sellega, et sinna sisse hakkliha topid. Vuihh.

Follow my blog with Bloglovin

Musta lehma saba valge lehma taga, valge lehma saba musta lehma taga

Veisepuljong on üks tõeliselt hää kraam - puhtalt nautimiseks, supipõhjaks, kastmealuseks. Eriti magusa neste saab lehmasabast. Kel isiklikku sabaladu kusagil ammuutamas pole, säädku sammud turule. Parematel hommikutel seal ikka antakse. Pidage meeles paluda lihunikul saba (seda on tavaliselt 1-1,5 kg) parajateks juppideks raiuda. Muidugi mees, kirves ja pakk ajavad kodus sama asja ära:-) Ja koerasõbrad saavad igasugu jääkidega oma lemmikutele meeltmööda olla. Ja varahommikul tulebki toimetamist alustada, kui tahad normaalseks lõunaajaks aurava leeme lauale saada.

Saba peaks mahtuma parasjagu nii 5liitrisse potti. Alusta kupatamisega, st vala sabale peale parasjagu niipalju vett, et kõik kaetud, ja lase siis kogu kraam keema ja keeda nii minut, et suur vaht peale tõuseks. Koeraomanikud, nüüd valvel! - võta vahukulbiga kondid välja või kurna sõelale ja esmane vedelik koera söögikaussi. Pitsu on teile tõeliselt tänulik. Loputa sabatükid jaheda veega ja pese pott puhtaks. Saba uuesti potti, puhas vesi taas peale, pliidile keema ja siis kohe tuli vaikseks, nii et keedumulle vaid õrnalt näha.

Esimene tunnike on veidi vaevanägemist - eriti hoolikalt tuleb tegeleda vahu eemaldamisega ja see võib taas koerakaussi rännata. Siis võta 1-2 sibulat ja 1 kobe porgand, puhasta ja lõika ca 0,5 cm viiludeks - need viilud tuleks mõlemalt poolt  mõnuga söestada. Vanasti oli perenaisel lihtne - viilud läksid pliidirauale ja asi vask. Tänapäeva keraamiliste pliitide omanikel on keerulisem - võid kasutada selleks mingit vana panni (kindlasti mitte nn teflonkihiga). Mina kõrvetan gaasipõletil kuival vokkpannil. Kui sibul-porgand mõlemalt poolt ilusti söestunud, lisa need puljongile ja ära unusta seejärel vahtu võtta. Lisa üks paras jupp porrut (mina nt külmutan kõik porrulaugu rohelised lehed, mida muul moel tarvitada ei saa) ja pool viilutatud värsket või sügavkülmutatud või kuivatatud petersellijuurikat. Pereselli võid asendada nt juurselleriga. Taaskord jälgi, et vaht sisse ei keeks. Kui vahtu praktiliselt enam ei teki, poeta sisse kümmekond musta pipra tera ja maitse järgi meresoola, nii et vedelik oleks õrnalt soolane. Lase õrnal tulel podiseda kokku nii 5 tundi, vahepeal võid lisada kuuma keedetud vett, kui saba väga katmata jääb. Seejärel võta sabatükid välja ja kurna puljong. Kui see sinu maitse jaoks liiga tummine, võid seda kuuma keedetud veega veidi lahjendada. Maitsesta soolaga parajaks.

Bon appetit!

Eriti hea on puljong lihatäidisega pannkookidega, mida saad valmistada sabatükkide küljest võetud lihast. Kondid, eriti saba otsapool, ja keedtud juurviljad on penide maiuspala (NB! Ära unusta piprateri välja noppida!). Lihaga pannkookidest aga järgmises postituses.

PS Kui puljongit üle jääb, tee suppi. Või keeda puljong kokku (st vett vähemaks) ja pane sügavkülma, siis on järgmine kord hooletu, kui mingis retseptis veisepuljongit nõutakse.

Follow my blog with Bloglovin

Ka-ka-ka-ka-kanakene

Njah, meie peenike meespere sööks ahju- või grillkana ilmselt iga kell. Eriti siis, kui see hästi tehtud.
Veel aastapäevad tagasi käitusin aeg-ajalt laise perenaise kombel ja ostsin poest juba maitsestet broileri. Aga siis ühel hetkel süvenesin siltidesse. See, mida seal nägin, oli kõike muud kui rõõmustav:
Pidulik ahjukana
kana-broiler (83%), joogivesi, keedusool (maks. 2%), lõhna- ja maitseained, suhkrud, taimne õli, happesuse regulaator E451, stabilisaatorid E450, E452, E461, paakumisvastane aine E551, paksendaja E415.
Pohla ahjukana
kana-broiler (89%), joogivesi, keedusool (maks. 2%), lõhna- ja maitseained (sh. pohl 4%, seller), hüdrolüüsitud taimevalk, maltodekstriin, laktoos, glükoos, lõhna- ja maitsetugevdaja E621, happesuse regulaatorid E262, E330, E451, stabilisaator E450, paakumisvastane aine E341, paksendajad E412, E415.
Miks rikutakse puhas eestimaine kaup nii ohtrate lisaainetega? Naturaalse kana puhul on neid 11-17%.

Seega minu jaoks on poolfabrikaatide ja maitsestatud liha letid raisatud poepind. Enam kiirreageerimiskorpust ei mängi, plaanin oma kanalõuna 2 päeva ette, ostan maitsestamata jahutatud broileri ja timmin siis vastavalt isule: peenestatud küüslaugu, soola-pipra ja garam masala maitseaineseguga või peenestatud küüslaugu ja Santa Maria tsillimaitseainega või Meira provansaali ürdiseguga. Võid revideerida oma kodust maitseinekappi ja sealt täiesti uue maitseainekombinatsiooni leida.

Maitsesta kana soovitavalt 1,5-2 päeva enne toidutegemist. Poe maitsetega lausa kana naha vahele, st proovi maitseined toppida ka naha alla - nii maitsestub liha paremini. Ahjus küpsetan kana spetsiaalse klaaspanniga, kuhu saan linnukese klaaskoonuse otsa püsti panna. Nii küpseb seest ja väljast ilusati ära ja saab ühtlaselt ilusa pruuni kooriku. Küpsetusajaks arvesta ca 1 tund. Enne ahjupanekut vala pannipõhja vett, nii saab maitsva kastme. Kõrvale sobivad samas küpsetatud kartulid, riis, polenta, kuskus - kellele ema, kellele tütar. Värske kapsa salat majoneesi-küüslaugu kastmega või muu ohtralt rohelist sisaldav värske salat on lisandiks vältimatud.

PS Toidutegemise vahepeal hoidsin pilku Lahti MK etapil, kus Veerpalu 7,5 km suusavahetusega sõidus päris heas hoos on. Aga Veerpalu klassikalist kana võidab minu linnukene iga kell.

Follow my blog with Bloglovin

Kukk kohvris ehk coq au vin

Paar postitust tagasi mainisin, et saabusin tunamullu Lõuna-Prantsusmaalt, kukk kohvris - loomulikult ilusti puhastatud ja tükeldatud kujul.

Miks sellest nüüd kirjutada - lihtsalt kohtusin täna oma mahetalupidajatest heategijatega Raplamaalt, kes ainsana minu vaevarikkale kodumaise kukeliha otsingutele vastasid ja kes mind eelmisest kevadest alates õnnelike kanade munade ja lamba- ning kukelihaga varustavad. Uus munalaar saabus Tallinna:-) Loodetavasti saabuvad ka kuked.

Kukest saab häid asju - imemaitsvat puljongit ja prantsuse klassikalist talupojarooga coq au vin'i. Viimane on põhimõtteliselt üks burgundia pajaroa versioone, milles veiseliha asemel tiivuline. Miks just kukk? Ikka isasem värk:-) Kukk on lihaselisem ja liha tugevamakiulisem. Broilerkana lihtsalt desintegreerub hautamise käigus pea algosakesteks ja kaotab oma struktuuri ja kaste ei ole nii hää ja tummine. Võib-olla  saaks kasutada nn supikana, kui seda kusagilt saaks.
 
Coq au vin

1 kukk, tükelda ca 8 osaks - koivad (omakorda pooleks), kaks rinnakut, ülejäänud kere pooleks (tiivad, kael ja jalad kuluvad imemaitsva puljongi valmistamiseks)

0,5 pudelit mingit burgunderit või Rhone'i oru veini 

umbes 200 g läbikasvanud soolapeekonit

250 g võimalikult väikeseid šampinjone

6-10 (maitse järgi) küüslauguküünt

umbes 2 suur porgandit

väike sellerijuurikas

ca 10 väikest mugulsibulat (pärlsibulast veidi suuremat), mina kasutasin šalottsibulaid

Õli (kas päevalille- või oliivõli)

2 lehte loorberit

kolm toekat värske tüümiani oksa või 0,1 spl kuivatatud tüümiani

soola, pipart

pealeriputamiseks värsket peterselli

Õhtul enne kavandatud toidunautimist lõika porgandid ca 1 cm jämedusteks kangideks, seller 1 cm suurteks kuubikuteks. Puhasta sibulad, kuid ära tükelda. Võta suur kauss, kuhu kukk ja kõik eelnimetet juurikad (sibulad tervelt) ilusti ära mahuvad. Lisa tüümian, loorber ja paarkümmend musta pipra tera ja vala see kõik veiniga üle. Lase järgmise päevani külmkapis või külmas keldris mürdida.

Pajaroa valmimine võtab aega ca 3 tundi.

Järgmisel päeval nõruta veinist kukk ja juurikad. Pruunista pannil õlis esmalt kuketükid ja pane need paraja suurusega ahjupotti. Seejärel pruunista samal pannil kergelt (vajadusel õli lisades) hakitud küüslauk ja veini nautinud juurikad. Lisa need kukele. Peale vala vein koos kõige sinna jäänuga. Lisa vett, et kõik oleks vedelikuga kaetud, siis sool ja terapipar (soolaga ole ettevaatlik, sest lisandub veel ka soolapeekon)  Pane kaanega kaetud pott kuuma ahju  (ca 180-200).

Järgmisena lõika soolapeekon mõnusateks ribadeks, mida hea pannil pruunistada. Eemalda šampinjonidelt jalad, suuremad seened võib poolitada või neljaks lõigata (ära seeni pese). Lase peekon mõnusal kuumusel kergelt kuldpruuniks, siis lisa šampinjonid ja kuumuta kõik koos läbi. Lisa see kraam umbes tund pärast kuke ahjupanekut ahjupotti ja hauta veel ca 1,5-2 tundi (kuni liha luudelt pudeneb). Vahepeal timmi maitset soola-pipraga. Kui moorpraad valmis, riputa peale värskelt hakitud lehtpeterselli.

Lisandiks sobivad õlikastmega värsked salatid ja hää eestimaine mure keedukartul, kartulipressiga pressitud kartul või, miks mitte, ka kartulipuder.

Bon appétit!

Follow my blog with Bloglovin